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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
Gastrom

Messages : 13508
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

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MessageSujet: Terrine (mousseline) andalouse ch333   Terrine (mousseline)  andalouse ch333 EmptyVen 31 Mar - 10:58

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* Entrée froide, en terrine, ramequins, portions individuelles, barquettes...

Éléments pour 1 kg environ
- 200 g de poivrons rouges
- 200 g de poivrons verts
- 50 g d'échalotes
- 50 g d'ail
- 250 g de crème entière
- Brandy ou Banyuls
- 250 g de vin de Xérès (sec) ou Porto, Madère...
- 4 feuilles de gélatine
- Piment de Cayenne
- Sel / poivre du moulin

Préparations
Passer les poivrons à four chaud pour les peler. Éliminer les pépins.
Couper séparément les rouges et les verts en gros dés.

Faire tomber à l'huile d'olive l'échalote et l'ail hachés.
Ajouter le vin de Xérès, le Brandy avec ½ litre d'eau, du sel, du piment de Cayenne.

Pour les mousses de poivrons
* Cuire séparément les poivrons dans la moitié du mélange, cuisson pendant 30 minutes.
Égoutter, refroidir, essorer et mixer toujours séparément.
Ajouter 2 feuilles de gélatine (trempées et essorées) à chaque purée.
Monter la crème fraîche en crème fouettée.
* Mélanger délicatement, par moitié, la crème et les purées.
Rectifier l'assaisonnement au goût (qui doit être bien relevé).

Montage (terrine ou ramequins)
* Prévoir de la gelée (dose selon fabriquant)
A la poche à grosse douille en alternant dans une terrine chemisée de gelée, 1 rangée verte, 1 rangée rouge ou procéder par lits successifs en alternant les couleurs.

Finition et service
Mettre immédiatement au froid à + 2°C pendant au moins 24 h.
Servir très froid en tranches épaisses.
Accompagner d'un coulis de tomates (VOIR Dans notre forum, VOIR aussi les coulis et sauces tomates=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Conseil utile
Cette recette a une conservation limitée.
En attente du service et dans tous les cas, maintien au froid (+3°C.) impératif.
***************"

_________________
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