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 - II- LES SAUCES de base en diététique leger20

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10911
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: - II- LES SAUCES de base en diététique leger20   Mar 13 Aoû - 15:33

suite de la partie I

* Les sauces seront réussies grâce à la qualité des fonds de base (lire la partie I)
* Retrouvez le plaisir de cuisiner pour garder la forme tout en respectant la tradition culinaire.

Voici quelques recettes intéressantes que je soumet à votre attention.

Sauce basquaise
=> Fond blanc + tomates + ail + vin blanc (½ verre)

Sauce arlésienne

=> Fumet de bœuf + pulpe de tomates + oignons + pulpe d'aubergines + ail

Sauce bordelaise
=> Fond brun + thym + laurier + échalotes + jus de citron + vin rouge (½ verre)

Sauce aurore
=>Sauce au yaourt + pulpe de tomates + jus de citron + ½ c.à.café de ketchup
- © -Gastronomie.saveurs - © -
Sauce paprika
=>Oignons sués + paprika + fumet de poisson + ½ c/S de crème légère par personne

Sauce mayonnaise diététique (340 calories)
Éléments pour 20 grosses cuillères soit 17 calories par cuillère
•    2 jaunes d'œufs durs
•    2 jaunes d'œufs crus
•    1 yaourt o% de MG
•    1 c/café de moutarde douce
•    1 pincée de sel et de poivre du moulin
•    1 c/c de jus de citron
•    1 c/c de ciboulette hachée
Procédé
Écraser les jaunes d'œufs durs et les passer au tamis puis mélanger avec les jaunes d'œuf crus
Battre au fouet en ajoutant peu à peu les autres ingrédients  - © -Gastronomie.saveurs - © -
Servir cette sauce froide

Sauce pour accompagner les viandes froides -90 calories-
Éléments pour 6 grosses cuillères
•    1 pincée de sel et poivre du moulin
•    1 c/c de moutarde douce
•    1 c/c de vinaigre
•    1 c/S de lait écrémé
•    1 œuf
Procédé
- Mettre l'œuf + moutarde dans une petite casserole
- En fouettant, ajouter le lait et le vinaigre, saler et poivrer
- Mettre la casserole au bain-marie et battre sans arrêt au fouet jusqu'à obtenir une sauce consistante
- Après refroidissement, mettre au frigo quelques heures avant de servir

Sauce à la moutarde (65 calories)
Éléments pour 10 grosses cuillères soit 6 calories par cuil.
•    1 yaourt
•    Sel, poivre du moulin
•    3 c/c de moutarde douce
•    1 c/c de cerfeuil haché
Procédé
- Mélanger énergiquement le yaourt et la moutarde
- Ajouter le cerfeuil haché. Sel, poivre du moulin
- Mettre au frais 2 h avant de servir

Sauce aïoli - © -Gastronomie.saveurs - © -
Mayonnaise diététique (voir recette plus haut) sans moutarde + 5 à 6 gousses d'ail pilées + 1 jaune d'œuf dur

Sauce mousseline légère
o    Monter une mayonnaise diététique
o    Mélanger un jaune d'œuf + 1 c/c de moutarde + Sel, poivre du moulin
o    Incorporer 100g de fromage blanc O% de MG + ½ jus de citron
o    Monter un banc d'œuf en neige et l'ajouter au mélange précédent
o    Servir frais

Sauce aux artichauts
Mixer 250g de fromage blanc O% de MG avec 4 fonds d'artichauts bien tendres et 1 échalote émincée finement. Ajouter quelques gouttes de Tabasco, Sel, poivre du moulin

Sauce "homardine"
- Battre 50g de bisque de homard et la rendre bien lisse
- Ajouter 200g de fromage blanc à O% de MG
- Délayer en ajoutant quelques gouttes de lait écrémé
- Ajouter 1 c/S de basilic frais ciselé + ½ c/café de thym frais
- Poivrer à votre goût
- Servir froid pour accompagner des poissons froids en salade

Sauce béarnaise légère

Éléments pour 4 personnes
•    1 échalote
•    6 c/S de vinaigre
•    1 c/S d'estragon
•    4 c/S d'eau froide environ
•    2 jaunes d'œufs
•    2 c/S de fromage blanc O% de MG
Procédé - © -Gastronomie.saveurs - © -
Ciseler l'échalote et la réduire dans le vinaigre avec l'estragon
Hors du feu
- Ajouter l'eau froide, les jaunes d'œufs et fouetter 5 mn sans faire bouillir
- Ajouter le fromage blanc
- Servir chaud pour accompagner les grillades de viandes, de poissons ou de volailles.

Sauce chaude aux crevettes roses
Mettre dans une casserole, des émincés de blanc de poireaux, des oignons, des échalotes; des tomates fraiches, Sel, poivre du moulin
Ajouter les crevettes (6 à 8 par personnes) et mélanger à feu doux
Laisser chauffer quelques mn en mélangeant, puis incorporer la crème allégée (1 c/S par personne)
Laisser réduire à feu doux et passer le tout au mixeur
Servir = pour napper des filets de poissons - © -Gastronomie.saveurs - © -

Marinades diététiques (base-conseil) ch443
Bon à savoir
Les corps gras sont peu ou pas utilisés en cuisine minceur. Ceci est valable aussi pour les marinades.
Conseils utiles
1-  Si la marinade contient un peu d'huile, essuyer soigneusement la pièce marinée.
Utiliser éventuellement "pour les marinades à froid" et à très petites doses, de l'huile de paraffine dans la confection de bains épicés.

2-  Si la marinade doit servir de base pour la sauce d'accompagnement :
Dégraisser, puis par réduction ( en chauffant), laisser évaporer les liquides pour n'en conserver que l'arôme.

3-  Une marinade idéale => l'infusion
Le vin peut être remplacé astucieusement par un bain aromatisé qui servira de base à la marinade. Il s'agit de réaliser alors une infusion d'eau préalablement bouillie avec des aromates comme par exemple du romarin, du thym, marjolaine, pistou, etc…
Astuce
Dans le même esprit, une eau aromatisée peut servir pour cuire à la vapeur (car elle est parfumée !) certaines viandes blanches, voire du poisson.
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