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 - I - les FONDS de base en diététique leger20

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 9354
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: - I - les FONDS de base en diététique leger20   Mar 13 Aoû - 15:44

I- LES FONDS basses calories
Ils sont nécessaires pour réaliser les sauces d'accompagnement des viandes ou des poissons,  qu'ils soient froids ou chauds.

FUMET DE BŒUF : temps de cuisson 1h30 à 2 heures
éléments - © -Gastronomie.saveurs - © -
• 1 kg de queue de bœuf
• 100g de carottes
• 50g d'oignon
• 1 à 2 gousses d'ail
• 1 à 1,5 litres d'eau
• 100g de champignons de Paris
• Cerfeuil  1 branche
• Estragon  1 branche
B.G. (bouquet garni) = thym laurier, persil branche, vert de poireau,

Procédé

- Faites concasser la queue de bœuf en menus morceaux. Faire colorer à four chaud 250°C (Th6) dans une plaque à rôtir et sans MG pendant 10 mn environ.
- Ajouter après la coloration : carottes, oignons épluchés lavés et émincés.
- Faire suer au four pendant 15 mn.
- Débarrasser ensuite à l'aide d'une écumoire les morceaux de queues de bœuf  et la garniture aromatique dans un grand faitout ou autre récipient. Mouiller à l'eau froide.
- Adjoindre l'ail, le B.G. et faire bouillir 1h30 à ébullition lente et régulière au four à 130°C (Th3)
- Écumer souvent en cours de cuisson, tamiser (chinois). Refaire bouillir en ajoutant les champignons lavés et coupé, les 2 branches de cerfeuil et estragon.
- Laisser frémir pendant 10 mn et tamiser (chinois).
- Laisser refroidir et mettre au frigo. La graisse existante remontera à la surface et sera facile à éliminer avec une écumoire.
- Faire bouillir ensuite le fond une 2ème fois et de nouveau passer au frigo pour enlever le reste de graisse restante avant utilisation.
remarque : peut se congeler pour utilisation ultérieure.

FUMET DE POISSON : temps de cuisson 20 mn
Éléments
• 500 g d'arêtes de poissons maigres (sole, barbue, turbot, colin, merlan, etc…)
• 100g de poireaux
• 80g de champignons de Paris
• 80 oignons
• 30g d'échalotes.
BG : thym, laurier, persil branche, estragon, vert de poireau, feuille de céleri

Procédé
Pour 1,5 litre d'eau, prendre un faitout, y mettre les arêtes e poisons préalablement passées sous l'eau et concassées ensuite.
Mettre la garniture aromatique épluchée, lavée et émincée. Laisser cuire pendant 30 mn environ à feu moyen (inutile de laisser bouillir en permanence). Écumer de temps en temps.  - © -Gastronomie.saveurs - © -
Au terme de la cuisson, passer votre fumet au chinois (tamis).
Refroidir rapidement. Réserver au froid.

FUMET DE VOLAILLE : Temps de cuisson 45 mn
éléments
• 100g de carottes
• 100g de céleri
• 2 oignons de 100g chacun
• 100g de blanc de poireau
• 1 carcasse de volaille
• 1 clou de girofle
• 1 B.G (bouquet garni) 2 branches de thym + ½ feuille de laurier + 30g de persil + 100g de vert de poireau

Procédé
Mettre sur le feu un faitout et verser 2 litres d'eau et tous les ingrédients les légumes étant coupés en cuves. Monter à ébullition et cuire à feu doux 45 mn environ.
Quand le fond est cuit le tamiser et mettre au froid, la graisse remontera et se figera. L'enlever avec une écumoire.
Réserver pour utilisation ultérieure. Peut se congeler.

FOND BRUN
Réduction de bouillon de viande + bouillon de légumes + os de bœuf.

FOND BLANC
Bouillon de légumes + os de veau.

BOUILLON DE LÉGUMES
Poireau + carotte + céleri branche + oignons + clous de girofle + B.G. + baie de genièvre + coriandre en grains + sel et poivre.
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VOIR aussi la partie - II - pour les sauces basses calories
 
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