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 Terrine de canard (ou autre) aux litchies ch329

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 12515
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de canard (ou autre) aux litchies ch329   Ven 10 Mar - 9:36

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Éléments pour une terrine (1 kg environ)
- 400g de maigre de caneton en lanières
- 200 g de maigre de porc en lanières
- 300 g de hachage à farce ou chair à saucisse
- demie-boîte 4/4 de litchies au sirop
- ½  c/S de marmelade d'oranges amères
- 1 æuf
- Vinaigre de vin
- 20 g de sucre
Assaisonnement (recette)
- 15 g de sel
- 2 g de poivre blanc
- 1 g de muscade
- 0,5 g de gingembre

Préparations
Mettre mariner une nuit les lanières (porc et canard) et la farce avec l'assaisonnement et mouiller avec un peu de sirop de litchies.

Préparer une gastrique avec le sucre (caramel blond mouillé au vinaigre de vin).
Ajouter la marmelade d'oranges et le restant de sirop de litchies.
Réduire à bonne consistance (sirupeuse).

Monter-mélanger la farce avec l'œuf et ajouter la réduction.
Dénoyauter, s'il y a lieu, les litchies et les mélanger délicatement à la farce. Ne pas les écraser.
Mélanger et enrober les lanières avec un peu de farce (50 g) pour faciliter la tenue de coupe.
Monter en terrine en alternant 1 couche de lanières, 1 couche de farce-fruits.

Cuisson
Enfourner à 180°/200°C.
Cuire four moyen 120/130°C après avoir enfourné.
Cuisson à cæur à 70°C au thermosonde.
Égoutter, additionner de jus-gelée de canard bouillant (réalisé avec les os du canard).
Refroidir rapidement. Réserver au froid 24 h au moins.

Astuce cuisson si vous n'avez pas de thermo sonde
* Au bout d'une heure, vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.

Présentation
* Conserver quelques fruits pour le décor. Décor de votre choix (tomate, citron, persil, cerfeuil, etc....
* En terrine glacée pour un buffet, entière ou en tranches sur plat.
* Sur assiette pour un repas.

Conseil utile Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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