| | Blanc de volaille, gâteau d'artichaut aux champignons th27 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23027 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Blanc de volaille, gâteau d'artichaut aux champignons th27 Jeu 14 Avr - 10:15 | |
| Pour 4 personnes 4 Suprêmes de volaille (blancs de volaille). 5 Fonds d'artichauts Beurre, noisettes, sel, poivre du moulin 2 Jus de citron 3 Jaunes d'œufs Crème fraîche 250 g Gros champignons de Paris 200 g Vin blanc sec 200 g Fond blanc ou bouillon de volaille Facultatif : blancs montés en neige Moules individuels : genre dariole mais plat et large
Préparation : Retirer la peau des suprêmes de volaille. Saler, poivrer. Cuire les fonds d'artichauts aux ¾ dans un blanc* : huile, farine, citron et eau. Émincer les fonds d'artichauts, les étuver au beurre avec quelques noisettes écrasées. Sitôt cuits, les passer au mixer. Mélanger à cette purée, jus de citron, jaunes d'æufs, un peu de crème et, facultatif, les blancs montés en neige. * Réalisation d'un blanc de cuisson : Dans une casserole, mettre un peu d'huile, une pincée de farine. Fouetter. Ajouter un peu de jus de citron et y mouiller à l'eau. Porter à ébullition. Ce procédé permet de garder blanc après cuisson les fonds d'artichauts, les bettes, les cardons, etc...
Procédé : Émincer les champignons de Paris, les faire sauter à la poêle, au beurre clarifié ou huile, les poser sur papier absorbant. En tapisser un moule en chevauchant les tranches. Dresser la purée d'artichauts dans le moule chemisé de champignons. Cuire au bain-marie, à four doux 20 à 30 minutes environ. Laisser reposer. Cuire les blancs de volaille dans un sautoir légèrement beurré. Arroser de jus de citron. Couvrir. Retirer et réserver au chaud.
La sauce : Déglacer le sautoir avec du jus de citron et du vin blanc sec. Réduire. Ajouter le fond ou bouillon de volaille et réduire à nouveau. Monter au beurre. Mettre l'assaisonnement à point.
Présentation : Napper de sauce le fond d'une assiette. Poser en éventail les blancs de volaille émincés. Démouler sur le haut le gâteau d'artichauts. Décor : cerfeuil, poivrons rouges ou verts, ciboulette hachée, etc...
Suggestion...idée... * Les champignons et les fonds d'artichauts peuvent se préparer à l'avance ainsi que les blancs de volailles ***************************" |
| | | Pépite Modératrice
Messages : 3765 Date d'inscription : 01/06/2013 Age : 69 Localisation : Bretagne Sud
| Sujet: Re: Blanc de volaille, gâteau d'artichaut aux champignons th27 Jeu 14 Avr - 22:29 | |
| Bien belle recette Gastrom et comme tu dis, on peut préparer d'avance . |
| | | | Blanc de volaille, gâteau d'artichaut aux champignons th27 | |
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