Agneau de lait farci th269

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les ingrédients
1 Agneau de lait (6 à 8 kg)
Romarin, thym, sel, poivre du moulin, Cognac, beurre
Farce :
- cœur, foie, rognons, ris d'agneau
- 1 Chou vert
- 200 g Échalotes hachées
- 200 g Champignons hachés
- 200 g Vin blanc (environ)
- 600 g Chair de veau hachée
- 600 g Chair à saucisse
- 300 g Mie de pain
- 4 œufs entiers (environ) Gingembre râpé, fond d'agneau
Garniture : champignons, carottes, pommes de terre

Préparations :
Désosser l'agneau; préparer un fond avec les os.
Sur table, étaler l'agneau désossé, saupoudrer de feuilles de romarin, thym, sel et poivre. Arroser de Cognac et replier l'agneau, frotter la peau de beurre pommade. Réserver au frais et laisser mariner 6 heures minimum.
Effeuiller et laver le chou, blanchir quelques grosses feuilles, réserver. Cuire complètement le reste, rafraîchir, égoutter, hacher.
Farce :
Hacher grossièrement le cœur, le foie, les rognons; blanchir les ris d'agneau et les escaloper; sauter le tout au beurre, réserver.
Dégraisser le sautoir, mettre échalotes et champignons hachés, mouiller vin blanc, réduire.
Ajouter cœur, foie et rognons hachés; mixer le tout.
Mettre la chair de veau hachée, la chair à saucisse, la mie de pain et les œufs; ajouter le hachis de chou préalablement étuvé, avec échalotes hachées, râpures de gingembre et fond d'agneau.
Mélanger le tout et assaisonner.

Procédé :
Étaler sur table l'agneau désossé et mariné, tapisser l'intérieur avec les grosses feuilles de chou.
Déposer la farce au centre, replier, reconstituer et coudre l'agneau à l'aiguille à brider.

Cuisson :
Poser l'agneau sur grille et plaque en dessous, cuire à four chaud (230°C) pendant 10 minutes, puis à 180°C pendant 2 heures 15 environ.
En cours de cuisson, badigeonner de beurre clarifié et protéger si nécessaire avec du papier aluminium.
Vérifier la cuisson à l'aiguille ou au thermo sonde.
Laisser reposer avant de servir.

Présentation :
Servir sur plat, garniture au choix; ici pommes sautées, champignons farcis et carottes glacées.

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