Le consommé ou...Comment clarifier (bouillon, jus, fond ou fumet) th210-A

-Technique- Cuisine
* Un consommé est un potage généralement fait à base de fond blanc de volaille, de veau ou de bœuf qui a ensuite été clarifié.
On peut utiliser du bouillon au lieu du fond.

* En partant d’une marmite (bouillon de pot-au-feu), d’un fond ou d’un fumet de poissons ou de crustacés.
La clarification à pour but de rendre son aspect clair, limpide, translucide afin d’obtenir un consommé.
Elle permet également de renforcer la saveur du consommé.

Technique et recette
Les ingrédients pour 1,5 litre
- 200g Viande de bœuf maigre hachée ou autres (volaille, poisson...)
- 04 g Carottes
- 04 g Vert de poireau
- 02 g Céleri branche
- 1 kg Tomate
- 0,5 g Concentré de tomate
- 2 Blancs d'œufs
Poivre concassé

Procédé :
1. Préparer les éléments de la clarification :
Émincer finement les carottes, vert de poireau, branche de céleri.
Concasser la tomate.
Hacher le maigre de bœuf.

2. Clarifier :
Réunir tous les éléments de la clarification dans une calotte.
Verser un peu d’eau froide et de marmite sur la clarification, mélanger
Porter l’ensemble à frémissement en mélangeant sans discontinuer.
Cuire à frémissement 45 min à 1 heure, ne plus toucher.
Passer délicatement le consommé à l’étamine.
Dégraisser si besoin en effleurant la surface du consommé avec un papier absorbant.
Reporter à ébullition.
Réserver au bain-marie.

Conseils importants et astuces :
* La garniture aromatique de la clarification peut être hachée grossièrement au cutter afin de gagner du temps.
* Suivant la nature du liquide à clarifier (bœuf, volaille, poisson, crustacés, gibier), l'élément de base s'adapte en fonction. On utilisera alors chair de volaille, chair de poisson, têtes de langoustines, crevettes, chair gibier.
* Un consommé clarifié et renforcé en éléments gélatineux (pied de veau ou gélatine) donnera une gelée.
* La marmite peut être ajoutée bouillante sur les éléments de la clarification, mais dans ce cas il est nécessaire d'ajouter de la glace à la clarification afin d'éviter une coagulation trop rapide des blancs d'œufs et de la viande ce qui nuirait au phénomène de clarification.

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