| | | Bécasse rôtie pommes darphin et sa sauce poivrade th166 |  |
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Gastrom
Admin & Traiteur Pro
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Bécasse rôtie pommes darphin et sa sauce poivrade th166 Dim 24 Jan - 10:24 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 2 Personnes
2 Bécasses
Sel, poivre du moulin, beurre, barde
Garniture :
- 2 Croûtons de Pain de mie
- Purée de foie gras
- 500g de PdT pour les pommes darphin
Sauce :
- 75g Cognac
- 250g de veau ou fond de gibier
Préparations :
La bécasse est un gibier qui supporte d'être bien faisandé; la Plumer au dernier moment.
La bécasse ne se vide pas, on retire seulement le gésier et la poche de l'estomac.
Retirer les yeux et l'extrémité des ergots.
Pommes darphin :
Éplucher et tailler les pommes de terre en fines pailles. Ne pas les laver, les assaisonner sel, poivre; les cuire dans une poêle avec du beurre clarifié ou huile.
Les presser et les dorer sur les deux faces.
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Procédé :
Appliquer les cuisses contre le corps; utiliser le bec comme brochette : l'enfoncer à travers une cuisse, traverser l'arrière de l'oiseau et ressortir à travers l'autre cuisse (voir Photo).
Assaisonner sel, poivre, poser une barde sur le poitrail et ficeler le tout.
Cuisson :
Dans un sautoir avec un peu de beurre ou huile, cuire à four chaud 15 mn environ; 5 mn avant la fin, retirer les bardes et arroser souvent.
La garniture :
Dans le beurre de cuisson, faire dorer les croûtons.
Les tartiner ensuite avec une purée de foie gras; préparer et cuire une pomme darphin ou autre
La sauce :
Vider les graisses, déglacer avec du cognac; mettre le fond de veau ou gibier, réduire et assaisonner à point.
Présentation :
Poser la bécasse sur les croûtons tartinés de foie gras; mettre la garniture (ici pommes darphin); servir la sauce en saucière.
Service :
Devant les convives, découper la bécasse; retirer les entrailles sur assiettes, les écraser à la fourchette.
Ajouter une pincée de sel, poivre du moulin, un filet d'Armagnac, une noisette de foie gras ou de beurre.
Malaxer le tout à chaud et tartiner à nouveau les toasts avec cette préparation. Servir aussitôt.
Suggestion : Les pommes darphin peuvent se remplacer par un légume de votre choix=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
VOIR Recette -sur le forum- de la sauce poivrade (sauce traditionnelle pour gibier)=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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| | | | Athena_
co-Admin
Messages : 14036
Date d'inscription : 03/05/2013
Age : 47
Localisation : Armentières (Nord)
| | Sujet: Re: Bécasse rôtie pommes darphin et sa sauce poivrade th166 Ven 30 Déc - 17:54 | |
| Une recette complète. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | | | Bécasse rôtie pommes darphin et sa sauce poivrade th166 | |
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