| | | Canard sauvage rôti aux poires et à la crème th151 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Canard sauvage rôti aux poires et à la crème th151 Lun 11 Jan - 9:39 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes
2 Canards colvert
1 Betterave rouge cuite au four
Beurre, vinaigre, sel, poivre du moulin, huile...
100g Fond blanc de volaille
50g Crème fraîche
4 Poires
Marinade :
- 12 Baies de Genièvre
- Vinaigre, vin rouge
1 Céleri-rave
500g Mirepoix (carottes, oignons, échalotes)
Gousses d'ail, thym, laurier, eau de vie de genièvre
250g Vin blanc
4 Barquettes en pâte sablée ou brisée
Préparations :
Préparer le canard normalement, retirer le bréchet, l'assaisonner et le brider à l'aiguille.
Éplucher la betterave, la couper en morceaux, l'étuver dans un peu de beurre, déglacer au vinaigre, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, cuire 10 minutes environ.
Égoutter, mixer, ajouter un peu de cuisson, incorporer de la crème fouettée.
Couper en deux les poires épluchées, retirer le cœur et les pépins, émincer, mettre à mariner avec les baies de genièvre, le vinaigre et le vin rouge.
Couper le céleri-rave en morceaux, le cuire dans un fond blanc. Transformer en purée et garnir les barquettes.
Procédé :
Assaisonner les canards, les saisir dans une cocotte sur toutes les faces, les retirer.
Faire revenir dans cette même cocotte la mirepoix de légumes et les aromates; faire suer quelques minutes et ajouter les canards.
Cuire au four 18 minutes environ.
Retirer les canards, détacher les cuisses, les cuire 8 à 10 minutes de plus au four, lever les filets.
La sauce :
Concasser les carcasses et les ajouter aux éléments aromatiques. Bien faire revenir.
Dégraisser, déglacer à l'eau de vie de genièvre, ajouter le vin blanc, réduire, incorporer la crème.
Laisser bouillir doucement en remuant constamment.
Passer au chinois, assaisonner et monter au beurre.
Suggestion : La préparation et le fond de canard peut se faire à l'avance et réserver au froid +2°C.
Présentation :
Disposer le suprême escalopé dans le bas de l'assiette et la cuisse sur le côté.
Napper de sauce le restant de l'assiette.
Poser les poires tiédies en éventail, placer une barquette de céleri et une quenelle de purée de betterave.
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