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 Cannette de barbarie aux pommes et miel d'acacia th25

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 12338
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Cannette de barbarie aux pommes et miel d'acacia th25   Jeu 10 Déc - 11:59

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Pour 4 personnes
1 Cannette de barbarie (suprêmes et cuisses)
500 g Fond blanc ou eau
150 g Farine de maïs (maïzena)
Beurre, sel, poivre du moulin
5 Pommes Golden
Sirop de grenadine (voir recette ci-dessous)
250 g Fond de canard
Miel d'acacia, Calvados, jus de citron
Huile, sucre, cerfeuil...
Info produit
Le millas est représenté par une grande quantité de termes, qui sont fonction à la fois des recettes et des terroirs.
Millas vient de millet, graine utilisée avant que ne lui succède le maïs venu d’Amérique
C'est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France : c’est un parent proche de la polenta, faite avec de la semoule de maïs. Il est, à l’origine, à base de farine de millet, d’où son nom, puis ultérieurement de farine de maïs (souvent mélangée ou remplacée de nos jours par la farine de froment).

Préparation :
Millas :
Faire bouillir le fond blanc ou eau avec 80 g de beurre, sel et poivre.
Verser la farine de maïs en pluie et remuer à la spatule en bois. Cuire 10 minutes en remuant constamment.
Étaler une couche d'un demi-centimètre d'épaisseur sur une plaque huilée et refroidir.

Boules de pommes et sirop de grenadine :
Éplucher et citronner légèrement 2 pommes. Faire quelques boules à la cuillère à pommes parisiennes.
Les cuire dans le sirop de grenadine (100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de grenadine) pendant 8 minutes environ.

Sauce :
Réduire le fond de canard, le monter avec un peu de beurre et 25 g de miel d'acacia.
Assaisonner sel et poivre.

Procédé :
Éplucher 3 pommes, retirer trognons et pépins, couper en petits quartiers. Faire sauter au beurre, égoutter si nécessaire la matière grasse. Arroser de Calvados.
Passer le tout au mixer, ajouter une cuillère de miel d'acacia.
Diviser cette purée en deux parties.
Ajouter dans l'une la noix de beurre; on obtient une marmelade de pommes beurrée.
Assaisonner sel et poivre les suprêmes et cuisses de la cannette, les badigeonner de marmelade beurrée.
Cuire à four chaud sur grille et plaque environ 8 minutes. Retirer.
Laisser reposer avant découpe.

Couper le millas refroidi à l'emporte-pièce rond.
Dorer sur les 2 faces dans une poêle anti-adhésive légèrement beurrée.
Retirer sur assiette et recouvrir chaque part en dôme d'une couche de marmelade miellée non beurrée.
Au moment du service, passer à la salamandre.

Présentation :
Napper de sauce la moitié d'une assiette.
Y déposer le suprême tranché. Placer la cuisse et la garniture.
Décor : boules de pommes tout autour et millas tartiné de marmelade miellée.
***************************"
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