Terrine de canard à l'orange ch236

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ÉLÉMENTS
Lèches de canard........... 250 g
Lèches de porc.............. 250 g

Farce = gorge, poitrine, épaule, chairs de canard.......... 1.000 g
Gratin foie volaille.... 200 g

Gastrique, oranges, Cointreau, assaisonnement

Assaisonnement (pour la recette)
Lèches (maigre en lanières)
Sel 10 g / sucre 10g / salpêtre 2 g / poivre 2 g
Jus demie orange + Cointreau + zestes blanchis

Farce
Sel 18 g / sucre 15g / salpêtre 2 g / poivre 3 / 4 épices
Jus de 2 oranges + Cointreau + zestes blanchis

Au moment du mélange
Œufs 100 g (2) / maïzena 30 g
Pulpe d'une orange / Jus d'orange / Zestes d'orange / Cointreau / Gastrique
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Procédé pour la gastrique (pour la recette)
Dans une casserole à fond épais :
100 g de sucre cristallisé, humecté de bon vinaigre de vin (ou de Xérès).
Chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond et mouiller de deux bonnes cuillerées du même vinaigre.
Continuer à travailler avec la spatule pour obtenir un caramel brun (ne pas brûler).
Ajouter alors le jus de 3 oranges environ
Porter à ébullition laisser réduire qq. mn et tamiser. Laisser refroidir .
Utiliser aussitôt terminé de préférence (et à peine tiède).

Procédé pour les zestes d'oranges blanchis et caramélisés
Faire les zestes avec un économes (bien ôter le blanc de la peau car donne de l'amertume) et les tailler en fine julienne.
Passer qq mn dans l'eau bouillante avec une pincée de sel.
Passer sous l'eau froide aussitôt et bien égoutter.
Les mettre en casserole avec un peu de sucre et les caraméliser.
Réserver.

Procédé pour le gratin de foies de volailles ([Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien])
Mais avec les proportions suivantes pour cette recette :
100 g de foie de volailles / 30 g de beurre / 40g échalotes

PROCÉDÉ pour la recette
Tailler les lèches en lanières / assaisonner / mélanger
Couper les viandes en gros dés / assaisonner / mélanger
Mettre en récipients séparés. Bien tasser. Filmer.
Laisser au frigo et à l'abri de la lumière pendant 48 à 72 h (mise au sel pour couleur et saveur)

Passé ce temps de mise au sel
* Passer les éléments de la farce au broyeur, grille moyenne, puis mettre dans le mélangeur.
* Mélanger avec : les œufs, la maïzena et les autres ingrédients indiqués. Obtenir une farce avec des "grains" apparents.
* Ajouter et mélanger intimement farce et lèches.
* Barder la terrine (ou chemiser à la graisse d'oie ou de canard) et remplir avec l'appareil.
* Crépiner et laisser reposer une nuit au frigo avant cuisson.

Procédé pour une gelée après cuisson
* Faire un fumet avec les os et parures si on utilise un canard entier.
* Prendre un bon fond de volaille, le réduire si nécessaire et lui ajouter de la gélatine pour l'amener à consistance "collante".

Cuisson = à cœur * 72°C. au thermosonde
Retirer éventuellement la graisse et la remplacer par le fumet corsé et gélatiné.

Laisser refroidir en ajoutant du fumet si nécessaire.

Déguster 3 jours après la cuisson.
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