Terrine de saumon aux herbes et sa sauce fd362

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Préparation : 45 minutes (la veille)
Cuisson : 20 minutes

Pour 6 à 8 personnes :
1,5 kg de chair de saumon frais
1 sachet de gelée en poudre

Pour le court-bouillon :
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri
1 bouquet garni
Sel, poivre du moulin
¼ de litre de vin blanc sec
Pour la sauce :
Persil, estragon, ciboulette cerfeuil, cresson (1 botte de chaque)
1 bol de mayonnaise

Conseil…idée…suggestion…
Si vous n'avez pas le temps, je vous propose d'évitez la réalisation du court-bouillon. Il suffit de mettre le morceau de saumon dans un plat allant au four, de le couvrir de lait avec sel et poivre. Pocher au four à 200°C pendant 15 mn selon épaisseur du saumon. Il doit être juste (à peine) cuit afin de pouvoir l'effeuiller.

Procédé
Faites le court-bouillon avec le vin blanc, 1,5 litre d'eau, 1 oignon, les carottes coupées en rondelles, la branche de céleri le bouquet garni, sel, poivre en grains.
Faites bouillir 20 à 30 mn.
Laissez-le refroidir.

Une fois tiède, plongez le saumon dedans, amenez doucement à frémissement et maintenez 20 minutes à 80°C.
Laissez refroidir le poisson dans le bouillon.

Lavez toutes les fines herbes, réservez-en la moitié, plongez l'autre moitié 2 minutes dans de l'eau bouillante, passez--les ensuite sous l'eau, fraîche, égouttez, pressez-les dans un linge pour en extraire toute l'eau et passez-les au mixer.
Réservez pour la sauce.

Égouttez le saumon, effeuillez-le.

Dans le fond de la terrine (ou moule à cake), versez ½ cm de gelée, faites-la prendre au réfrigérateur.
Reprenez la terrine, disposez les morceaux de saumon par couches en alternant avec les herbes réservées et finement hachées, coulez toute la gelée, remettez au réfrigérateur pour faire prendre.

Avant de servir, ajoutez la purée d'herbes à la mayonnaise, mélangez et servez cette sauce à part.

Service
Sur plat ou sur assiette avec la décoration de votre choix.

Conseil pour la cuisson des poissons
Tous les poissons (sauf exception de la recette) se cuisent démarrage à froid ou tiède et JAMAIS dans un jus bouillant.

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