| | Sauce béarnaise ftc172 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23027 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Sauce béarnaise ftc172 Jeu 13 Mar - 10:16 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Préparation : 10 mnCuisson : 15 mn Définition La sauce béarnaise est une sauce semi-coagulée émulsionnée chaude. Elle a comme base aromatique une réduction d’échalotes ciselées, de vinaigre, de vin blanc, d’estragon haché, de mignonnette. On y ajoute des jaunes d’œufs un à un, et enfin on émulsionne au beurre clarifié. Cette sauce classique est très aromatique aux saveurs équilibrées d’estragon, d’acidité et de beurre.Pour en savoir plus : Aller dans la rubrique MÉDIAS/TÉLÉCHARGEMENTS => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] <=
Les éléments pour 4 personnes
Principaux 3 jaunes d’œufs 200 g de beurre Pour la réduction 20 cl de vin blanc 1 échalote émincée 1 cuillerée à café de vinaigre à l’estragon (ou vinaigre de cidre) Pour la finition 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché 1 cuillerée à soupe d’estragon haché sel, poivre du moulin
Procédé (même principe que la sauce hollandaise) Faire fondre le beurre dans une petite casserole avant de le clarifier en retirant avec une petite louche l’écume qui se forme à la surface. Dans une autre casserole, faire réduire le vin blanc avec l’échalote émincée et le vinaigre. Retirer du feu. Mettre au bain-marie et ajouter les jaunes d’œufs un à un sans cesser de fouetter. Quand la préparation devient crémeuse, incorporer peu à peu le beurre fondu tout en battant légèrement au fouet.
Dressage de la sauce béarnaise Saler, poivrer et parfumer avec l’estragon et le cerfeuil.
Utilisations * Viandes grillées ou rôties * Poissons et crustacé grillés * Œufs pochés _
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| | | Athena_ co-Admin
Messages : 14035 Date d'inscription : 03/05/2013 Age : 47 Localisation : Armentières (Nord)
| Sujet: Re: Sauce béarnaise ftc172 Sam 27 Jan - 17:28 | |
| Toujours meilleur fait maison. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23027 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Re: Sauce béarnaise ftc172 Sam 27 Jan - 19:28 | |
| Merci Athéna pour le rappel de cette recette _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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| Sujet: Re: Sauce béarnaise ftc172 | |
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| | | | Sauce béarnaise ftc172 | |
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