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 Sauce Béarnaise "express" ch435-1

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Gastrom
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Messages : 8958
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Localisation : Bretagne

MessageSujet: Sauce Béarnaise "express" ch435-1   Mar 11 Avr - 10:07

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éléments
200 g de beurre.
2 jaunes d'æufs.
3 échalotes.
1 branche d'estragon.
Cerfeuil haché.
2 verres de vin blanc.
½ verre de vinaigre de vin.

Procédé
Hachez finement les échalotes et la plus grande partie de l'estragon.
Mettez dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes et l'estragon ainsi hachés, du poivre du moulin
Faites réduire à feu très doux jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur d'une cuillerée à soupe de liquide.

Pendant ce temps-, vous avez coupé le beurre en petits cubes que vous avez laissé dans un ravier près de la cuisinière pour qu'il soit très mou (pommade).

Hors du feu mais au chaud quand même, ajoutez à la réduction d'échalotes une demi-cuillerée à café de Maïzena et les deux jaunes d'æufs.
Mélangez le tout intimement.

A l'aide d'un fouet ou d'un batteur, incorporez alors à ce mélange le beurre ramolli par petits morceaux.

A la fin de la préparation, ajoutez une cuillerée à café d'estragon et de cerfeuil hachés très fins mais pas cuits et salez.
*****************"

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