Sauce hollandaise N°2 cus161

La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée chaude utilisée principalement pour accompagner les poissons.
                                                                                 
ÉLÉMENTS Pour10 personnes
                 *  jaunes d'œufs  .................... 6
                 *  beurre clarifié.................... 300g
                 *  jus de citron  (1/2)...............  1/2
                 *  eau ou fumet....................... 3 cuil/s
                 *  sel fin............................ au goût
                 *  poivre blanc....................... au goût

PROCÉDÉ
Après avoir clarifié le beurre, le tenir au tiède.

Fouetter les jaunes, détendus d'un peu d'eau, dans une sauteuse.

Chauffer doucement et progressivement. Le but est de faire  rentrer  de l'air pour rendre la sauce plus légère, puis de  stabiliser  les  œufs par une semi-coagulation vers 65° C afin qu'ils ne retombent pas.

La paume de la main doit pouvoir supporter le contact avec le fond du récipient tout au long du montage de la sauce.

Remarques techniques :
 Au début, les jaunes  moussent  légèrement,  puis  ils  deviennent  bien mousseux plus nettement. A ce stade du travail ils doivent être tièdes.

 Continuer à fouetter vivement en chauffant légèrement et prudemment. Le mélange épaissit alors et devient crémeux  (on  doit  voir  le  fond  du récipient à chaque coup de fouet).

 Retirer du feu en continuant à fouetter, incorporer progressivement  le beurre clarifié tiède.

 Ajouter le sel fin, le poivre et le jus du 1/2 citron.

 Goûter et écarter dans une terrine ou un saladier.

 Tenir au tiède sur l'étagère du fourneau relativement loin du foyer  et surtout ne pas laisser en bain-marie.

 En effet, si la température dépasse 60° C, les ingrédients se  séparent et les œufs cuisent.
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