Raie en gelée et sorbet à la tomate ab68

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* Entrée raffinée et rafraîchissante : un succès assuré pour vos réceptions
Info-nutrition : Calories par personne : 120

Préparation : 45 minutes /Cuisson : 2h + 10mn /Repos-Réfrigération : 4 h
Ingrédients pour 4 personnes
. 400 g de raie
. 1 tête de de poisson et quelques arêtes
. 1 bouquet d'estragon
. 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
. Gros de mer gris, poivre en grains
. 4 tomates
. 6 feuilles de basilic

Préparations
Porter à ébullition de l'eau salée.
Ajouter le bouquet garni, les arêtes et la tête de poisson, et du poivre. Laisser mijoter 2 heures.
Ce court-bouillon deviendra la gelée. Si nécessaire, ajouter en fin de cuisson, quelques feuilles de gélatine.
Filtrer.

Faire cuire la raie au court-bouillon 10 mn à feu doux.
La sortir, l'éplucher et détacher les lamelles de chair.

Les disposer sur une assiette, décorer de feuilles d'estragon
Recouvrir de court-bouillon.
Placer au réfrigérateur. Laisser prendre 4 heures.

Pour le sorbet :
Ôter la peau des tomates après les avoir plongées quelques minutes dans l'eau très chaude.
Couper et mixer avec le basilic.

Passer au chinois. Saler. Poivrer.
Mettre à glacer 4 h.

Au moment de servir
Déposer sur chaque assiette une boule de sorbet à la tomate.

Boisson conseillée : sancerre blanc

Suggestion...idée...
Sans sorbetière=> au bout de 2 h, sortir le sorbet du compartiment à glace du réfrigérateur et le battre pour éviter la formation de cristaux.
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