Éclair mangue-chocolat blanc

Éclair mangue-chocolat blanc

Ingrédients pour 4 éclairs de 15 cm :
Pâte à choux :
- 60 cl d’eau
- 25 gr de beurre
- 35 gr de farine tamisée
- 5 gr de poudre de lait demi-écrémé ou écrémé
- 1 œuf
- 1 gr de sucre
- 2 pincées de sel fin

Garniture :
- 1 mangue ni trop mûre ni pas assez
- 100 gr de chocolat blanc
- 20 cl de crème liquide 
- 10 amandes entières nature
- 10 noisettes nature
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule
- 2 cuilllères à soupe de sucre glace

Coulis de fruits rouges :
- 80 gr de fruits rouges surgelés ou frais
- 10 gr de sucre semoule
- 1 cl d’eau si vous utilisez des fruits frais

Préparation :
Préparer la pâte à choux.
Dans un bol, casser l’oeuf, ajouter la pincée de sel fin et mélanger au fouet. 
Réserver.
Mettre à préchauffer votre four à 240°C en chaleur statique.
Tamiser la farine et couper le beurre en dés.
Dans une casserole, verser l’eau, ajouter la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre. 
Laisser cuire à feu moyen sans faire bouillir.
Retirer du feu et ajouter en une seule fois la farine. 
Mélanger énergiquement avec une spatule jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 minutes. 
La dessécher consiste à la remuer énergiquement sans arrêt sur un feu moyen afin que l’eau s’évapore. 
A l’aide de la spatule, faire tourner la pâte, ne pas hésiter à la déchirer afin de lui enlever une bonne partie de son eau. 
Elle est sèche au moment où elle forme une belle boule qui se détache facilement des parois de la casserole. 
Verser dans un cul de poule ou un saladier puis continuer de la remuer avec la spatule pour qu’elle refroidisse.
Une fois refroidie, y ajouter la moitié d’un oeuf battu et mélanger à la spatule jusqu’à ce que la pâte l’ait bien absorbé. 
Réitérer cette étape avec le reste d’oeuf battu.
Pour vous assurer que la pâte est prête, faire un sillon avec le doigt dans celle-ci. 
S’il se referme doucement, la pâte est prête sinon, ajuster la quantité d’oeuf en ajoutant petit à petit un oeuf battu.
Réserver la pâte à choux dans une poche à douille. 
Si vous n’en avez pas, vous pouvez en réaliser une en découpant le bout d’un sac de congélation.
Sur une plaque de cuisson, pocher des éclairs d’environ 15 cm de long.
Mettre à cuire à four chaud (240°C) en chaleur statique puis baisser à 150 – 160°C pendant 45 minutes à 1 heure.
Sortir les éclairs et les laisser complètement refroidir.

Préparer la garniture.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie à feu doux. 
Retirer et laisser tiédir.
Au batteur, monter la crème liquide froide, de préférence dans un récipient en inox froid pour plus de tenue. 
Y incorporer délicatement le chocolat blanc fondu et tiède. 
Couvrir avec du film alimentaire et réserver au frais.
Pendant ce temps, colorer les amandes et les noisettes à four chaud à 180-200°C pendant 10-15 minutes. 
En fin de cuisson, les saupoudrer de sucre semoule et bien le répartir pour caraméliser les noix.
Découper la mangue en petites tranches.

Préparer le coulis de fruits rouges.
Faire cuire les fruits rouges à feu moyen-doux avec du sucre semoule dans une casserole pendant quelques minutes. 
Ajouter l’eau si les fruits sont frais.
Passer la préparation au mixeur et filtrer le tout à l’aide d’un chinois.

Faire le montage et le dressage.
Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur.
Sortir la crème fouettée au chocolat blanc du réfrigérateur, la mettre en poche et faire des points généreux sur la moitié basse des éclairs.
Disposer les morceaux de mangue, les noisettes et les amandes caramélisées.
Refermer les éclairs avec la partie supérieure.
Parsemer de sucre glace et disposer dans les assiettes de votre choix.
Servir avec le coulis dans un récipient à part pour les gourmands.