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 Fumet de poisson classique of382

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 9354
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Fumet de poisson classique of382   Jeu 27 Avr - 10:19

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5 minutes de préparation / 30 minutes de cuisson

éléments
500 g de têtes, parures et arêtes de poissons "maigres"
2 L d'eau
2 carottes émincées
1 poireau émincé
2 échalotes émincées
250 g de vin blanc sec
100 g de beurre
2 clous de girofle / 3 baies de genièvre
2 c/S de poivre en grains

Technique
Mettez le beurre dans une grande casserole et faites revenir (suer) les légumes sans colorer.
Couvrez et étuvez 5 mn en diminuant le feu.
Mouiller avec l'eau et le vin blanc, ajoutez les aromates (sauf poivre)  et portez à ébullition.
Laissez frémir 20 minutes et coupez le feu. Ajoutez le poivre en grains.
Laisser infuser à couvert 10 à 15 mn
Filtrez puis laissez refroidir complètement. Réservez

Astuce pour préparer à l'avance :
Après refroidissement complet, on peut congeler en récipients de verre ou "spécial" congélation.

Conseils utiles
* Demandez à votre poissonnier têtes et parures de poissons, il saura quoi vous donner.
* Le fumet peut servir de base pour une soupe ou de bouillon pour pocher des filets de poisson quelques minutes à légers frémissements. Il est souvent la base (et la saveur) des sauces qui accompagnent les poissons.
* Le fumet entre également dans la composition de certaines recettes (terrines, mousses, flans....)
***************"

_________________
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