Filet de chevreuil, sauce Grand Veneur

Filet de chevreuil, sauce Grand Veneur
Recette proposée par O Lemagner , professeur de cuisine , Lycée hôtelier de Marseille
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En préambule :
La sauce grand veneur est une sauce forte et bien charpentée: c'est une base de sauce poivrade liée ua sang

Dérivés de la sauce poivrade:
sauce diane : = poivrade additionnée de truffes hachées ( Escoffier)
sauce Grand Veneur = poivrade légère liée au sang + gelée de groseilles (Escoffier)
Sauce chevreuil = sauce poivrade renforcée avec parures de  chevreuil et vin rouge, relevé au piment de Cayenne ( Escoffier)
Sauce venaison = sauce poivrade additionnée hors du feu avec de la gelée de groseilles delayée dans de la crème ( Escoffier)

Pour 10 personnes

1. FILETS DE CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR
Ingrédients :

2.5 kg de selle de chevreuil
huile, sel
Byrrh, ou Porto rouge ou Cognac

Sauce poivrade :
1kg d'os de chevreuil
150g de carottes
150g d'oignons
50g d'échalote
30g de concentré de tomate
100g de céleri branche
1 tête d'ail
1 botte de persil
20g de baies de genièvre
quelques parures de champignons
1 mignonette de poivre concassé
QSP sauge, laurier
1 litre de vin rouge tanique
3litres de fond brun de gibier ou de veau

Finition sauce grand Veneur :
100g de sang
gelée de groseille ou chocolat (on a mis 3 carrés de chocolat noir nestlé dessert)
une cas de beurre

PREPARATIONS
1° Désosser et parer les filets de chevreuil, bien enlever toutes les aponévroses mettre les filets mignons et filets de côté
mariner les filets avec moitié vin rouge , moitié mirepoix de légumes
parfumer avec du Byrrh , porto rouge  ou cognac  ( à défaut un peu de vinaigre rouge pour atténuer le goût fort du gibier)
garder les parures pour faire le fond
2° faire le fond de gibier
concasser les os et les parures de chevreuil
passer les os au four à 250° le temps de les colorer ( environ 10 mn)
Dans une russe (casserole) faire une réduction de 1/2l de vin rouge bien  tannique (Corbières ou Bandol) + 1/4 l de Porto et réserver pour la fin
Dans une grande casserole pour faire le fond de gibier :
mettre les os colorés + la garniture ( carotte oignon..etc)  + le vin + sucs de déglaçage des os ( déglacés avec un peu de Cognac) + eau des morilles et des girolles  (o appelle cette eau "l'essence de champignons" cad l'eau réduite écumée et filtrée des champignons: pour la poêlée qui accompagne le plat) et réduire tout cela au moins de moitié  pendant 3 heures , en écumant régulièrement ( on appelle cela "dépouiller")
3° Egoutter les filets de chevreuil et finir la sauce poivrade
faire suer les légumes de la marinade dans l'huile
faire bouillir la marinade et la verser sur les légumes, réduire de 1/3 et ajouter au fond de gibier, cuire 30 mn environ encore
ajouter la réduction tannique  réservée dans la russe , puis ajouter  la mignonette de poivre ( valeur de 2 bonnes cas)  en infusion durant les 7 dernières minutes (avant la finition)

Passer  le tout au chinois sans fouler  (= surtout pas de fouet , ni touiller car la sauce blanchirait) il faut faire avec un pochon (petite louche) prendre de la sauce et la verser de haut plusieurs fois : si elle est belle , elle fait des bulles mais n'éclabousse pas !  ajouter 3 carrés de chocolat, faire fondre ainsi au pochon , puis  monter la sauce au beurre ( 1 bonne cas de beurre mou) toujours avec le pochon sans touiller jusqu'à absorption complète
la sauce devient bien foncée et brillante

4° Sauter les filets de chevreuil ( au dernier moment avant de servir )
mettre les filets coupés pour chaque personne sur une plaque , les arroser d'un peu de Cognac, les poivrer avant le marquage, laisser mariner un peu
cuire rosé 60° à coeur maximum , laisser reposer après cuisson autant de minutes que de cuisson
déglacer la poêle de cuisson avec la sauce poivrade, l'ajouter dans  la sauce

5° Finir la sauce Grand Veneur
lier au sang la sauce poivrade et adoucir avec de la gelée de groseille ou une bille de chocolat noir
Précaution: une fois liée au sang la sauce ne doit plus bouillir !
nous n'avions pas de sang, mais avons mis le chocolat et la réduction tannique


Ce plat a été servi avec une purée au romarin et une poêlée de girolles et de morilles

Remarques:

Assaisonnement:
un peu de sucre va adoucir la sauce
le chocolat renforcera la couleur noire et adoucira la sauce
la monter au beurre va donner du velouté
elle peut être encore plus typée en ajoutant une "gastrique" (sucre caramélisé ou 50g de miel décuit avec 5cl de vinaigre balsamique)

Belle recette merci souricat
Pour info
Comment réaliser une gastrique : VOIR la recette=>  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
ou taper -gastrique- dans le moteur de recherche du forum

merci souricat
recette bien élaborée
  gastrique,c'est inconnu pour moi
merci pour l'info

Oui, une gastrique apporte un côté salé/sucré ou aigre-doux et donne du caractère à une sauce , je la fais pour le canard à l'orange aussi - il faut du miel ou du sucre et du vinaigre, et la réduction caramélisée est ajoutée à la sauce
j'ai appris ça il y a longtemps , vu mon âge (canonique!) j'ai une petite expérience en cuisine qui m'a affiné le palais et qui m'a rendue difficile alors que je ne le suis pas , j'aime tout quasiment sauf la cervelle !! MDR

Merci pour cette recette souricat.
J'aime beaucoup aussi le canard à l'orange.
Je mangeais de la cervelle lorsque jétais jeune par tradition familiale, il est vrai que je n'en mange plus maintenant

Il m'arrive d'en manger de la cervelle, j'aime çà.
Gastrique m'étais inconnue aussi.
Merci souritcat pour cette recette qui exige un certain savoir faire.

c 'est une recette de fête , car du chevreuil on en a rarement !!
J'ai eu une fois du chamois par un chasseur de chamois de la Vanoise ; cette chasse très sportive est strictement  réglementée , ne vous effrayez pas!! ce sont les responsables des "eaux et forêts" qui déterminent le nombre de bêtes à chasser et lesquelles. Cette chasse est dangereuse car le chamois se chasse à plus de 2000m d'altitude , il faut monter plus haut que le chamois pour le chasser en descente et cette chasse n'est ouverte que une semaine par an je crois!

Merci souricat pour ces informations complémentaires