| | Terrine de haddock (ou poisson) au chou ch341 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23027 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Terrine de haddock (ou poisson) au chou ch341 Mer 15 Mar - 17:12 | |
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Pour une terrine de 1,200 kg environ 250g de haddock 750 g de filet de merlan 1 petit chou vert 200 g de crème fraîche entière 3 oeufs Sel, Poivre du moulin, Paprika Lait pour pochage
Préparations Pour le chou : Enlever les feuilles, couper le trognon en quatre. Mettre à blanchir 10/12 minutes à l'eau bouillante salée à 15g/litre - Égoutter - Rafraîchir. Pour le haddock : Faire pocher au lait pendant 10 minutes environ - Réserver.
Monter une mousseline avec le merlan, la crème, les æufs. Sel et poivre au goût.
Émietter le haddock et le mélanger avec un peu de mousseline, le paprika et le cæur du chou haché grossièrement. Étaler les feuilles de chou (dimension de la longueur de la terrine,). Masquer (beurrer) de mousseline. Sur le plan de travail, mettre une nouvelle feuille de chou puis le mélange haddock-mousseline. Rouler pour constituer un noyau (central) cylindrique.
Montage Dans une terrine beurrée, chemiser les parois avec les feuilles de chou restantes, disposer de la mousseline et placer le noyau central (chou et haddock roulés) au centre. Finir la terrine avec le reste de mousse de merlan.
Cuisson Au four - Enfourner à 180°C et cuire à 120/ 130° Cuire à 65°C à cæur au thermo sonde. Charger légèrement pour refroidir.
Présentation, service (décor au choix) * En terrine, glacée à la gelée de poisson * En tranches sur plat ou assiette pour buffet ou repas. * Accompagner d'une sauce froide de votre choix : Voir recettes dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] ************************" _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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