Sujet: Filet de lapereau au miel et au foie gras cus219 Ven 3 Mai - 9:37
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Éléments : pour 8 personnes - 8 filets de lapereau - 150g de poitrine fumée (tranches fines) - 250g de foie gras d'oie - 1 pomme fruit coupée en petits dés - 8 tranches rondes de pain de mie - 125g de miel toutes fleurs - 125g d'échalotes ciselées - 32 grains de raisin noir - 150g de crème fleurette - 100g de beurre - 200g de vin blanc sec - 200g de fond de veau brun lié environ - 100g de vinaigre de Xérès - 50 g d'armagnac - Sel, poivre du moulin
Procédé : 1) Tailler les filets façon tournedos de 2 cm d'épaisseur. Entourer d'une fine tranche de lard fumé. Poêler et flamber avec l'armagnac. 2) Déglacer au vinaigre de Xérès 3) Ajouter les dés de pomme 4) Pocher le raisin au sirop (125g de sucre + 125g d'eau) 5) Couper le foie d'oie en escalopes (8). Fariner et poêler. Réserver au chaud 6) Faire suer les échalotes au beurre. Ajouter le vin blanc. Réduire 7) Ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau 8) Crémer et adjoindre le jus de déglaçage 9) Vérifier l'assaisonnement 10) Hors du feu ajouter le miel
Service : Présenter le foie gras sur croûtons de pain de mie + tournedos de lapereau + garniture et napper de sauce
Vins conseillés : Vin de pays Côtes de Rhône Bordeaux AOC
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