| | LE FOND BLANC (veau ou volaille) en cuisine cus94 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 23025 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: LE FOND BLANC (veau ou volaille) en cuisine cus94 Mar 13 Aoû 2013 - 13:33 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Le fond blanc est la base de toutes les sauces blanches. Il est important de prendre grand soin à sa réalisation car de la qualité du fond dépend la qualité des sauces. ÉLÉMENTS pour 1 litre environ * os de veau/volailles... 1 kg * carottes................... 100 g * gros oignons........... 100 g * poireau moyen...................1 * branche de céleri................1 * gousses d'ail.......................2 * bouquet garni (B.G)..........1 * clou de girofle.............1 u * baies de genièvre........5 u * Une bonne pincée de gros sel (gris de préférence) * eau froide......... 1,5 litre PROCÉDÉ - faire blanchir les os - rafraîchir à l'eau courante - remettre les os dans un autre récipient (cocotte ou faitout) - ajouter l'élément de mouillement - ajouter les légumes de la garniture aromatique taillés en brunoise - faire bouillir - écumer fréquemment pendant la cuisson - laisser cuire doucement et régulièrement de 4 à 5 h environ (veau) ou 45 mn en cocotte-minute - la cuisson terminée, passer délicatement au chinois puis à l'étamine - Presser les légumes pour en tirer le maximum de jus. Jeter les os. - Laisser refroidir et réserver le fond (au froid +4°C) pour un emploi ultérieur. Se congèle facilement. Conseil utile : On peut ajouter 300 g de vin blanc sec à 1,200 litre d''eau _ |
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