Tourte à la cervelle fd426

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Les recettes d'autrefois

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1h 15 à 1h 30

Pour un moule à manqué de 22 cm de diam. :
400 g de pâte feuilletée maison ou surgelée
600 g de vert de bettes
2 oignons moyens hachés
40 g de beurre
200 g de jambon de paris en tranches fines
150 g d'appenzell ou de gruyère râpé
4 cervelles d'agneau
1 œuf
Sel, poivre, muscade

Procédé
Mettez les cervelles dans de l'eau froide salée pour les débarrasser de leur sang et impuretés.

Détaillez le vert des bettes en lanières. Tordez- les dans un torchon pour en extraire le maximum d'humidité.

Dans une poêle mettez le beurre et les oignons à feu très modéré.
Lorsqu'ils sont transparents ajoutez les bettes, faites-les revenir en remuant.
Salez, poivrez, muscadez. Laissez refroidir.

Blanchissez les cervelles à l'eau bouillante salée, faites-les refroidir, égouttez-les, épongez-les.

Avec les 2/3 de la pâte étendue sur 3 mm d'épaisseur, garnissez la tôle beurrée et farinée. Ne coupez pas l'excès de pâte, piquez le fond.

Disposez au fond la moitié du jambon, puis la moitié des bettes, saupoudrez de 1/3 du fromage, posez les cervelles, le reste des bettes, le deuxième tiers de fromage, le reste du jambon, le reste du fromage.

Couvrez avec le reste de pâte après avoir enduit les bords de la pâte avec l'œuf battu.
Passez le rouleau à pâtisserie sur le bord, il coupera les deux épaisseurs de pâte.
Dorez à l'œuf.

Découpez dans les chutes des décors de pâte (losanges, croissants…), redorez.

Mettez au four chaud 220°C. (th-7)

Dès que la bonne couleur est atteinte, couvrez d'une feuille d'aluminium, baissez le feu à 150°C (th-5), finissez la cuisson. Compter environ 1h à 1h30 selon l'épaisseur.
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Une façon de faire manger de la cervelle aux enfants par exemple.

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