Jambon "Virginie" braisé, sauce ananas fd330

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Les recettes " traditions"

Préparation : 18 heures de trempage
Cuisson : 4 heures

Pour 12 à 14 personnes :
1 jambon genre Prague de 4 kg environ (à cuire)
½ bouteille de vin blanc sec
1 bouquet garni
40 clous de girofle
200 g de sucre en morceaux
2 verres à liqueur de rhum blanc
2 boîtes (½) d'ananas en tranches
¼ de L de bouillon (fond de légumes maison)
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
1 boîte d' ¼ de glace de viande
125 g de beurre
250 g de sucre semoule
Poivre en grains

Procédé
Faites dessaler le jambon 18 heures dans de l'eau fraîche renouvelée quatre fois.
Faites-le cuire 3 h à 4 h avec le vin blanc, de l'eau froide pour le recouvrir, le bouquet garni et
20 grains de poivre.
Retirez du feu, laissez tiédir dans le bouillon, égouttez.

Dépouillez le jambon de sa peau et de son gras.
Découpez-le en tranches horizontales, reformez-le.
Piquez-le de clous de girofle.
Posez-le dans un plat de service allant au feu.

Avec le sucre en morceaux juste humecté d'eau, faites un caramel blond, réservez-en un quart pour la sauce, avec le reste enduisez le jambon.
Remettez à four doux chauffé 15 minutes d'avance (150°C).

Préparez la sauce à l'ananas
Dans le reste du caramel, mettez le rhum, la glace de viande, le quart de litre de bouillon de légumes et le concentré de tomate.
Mélangez, faites réduire du quart.
Rectifiez l'assaisonnement.

Égouttez les ananas, gardez une tranche par convive.
Détailler le reste en dés, mettez-le dans la sauce.

Faites sauter quatre par quatre les tranches d'ananas au beurre.
Saupoudrez-les d'une cuillerée à soupe de sucre semoule, laissez-les caraméliser
Disposez-les autour du jambon.

Présentez le jambon dans son plat de service
Servez la sauce en saucière.

Variante
On peut réaliser la même recette avec une noix de jambon fraiche ou demi-sel.
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Idée de plat principal pour évènement festif Smile

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