Médaillons de chevreuil, sauce au porto

Médaillons de chevreuil, sauce au porto

Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 médaillons de chevreuil
- 6 fines tranches de lard fumé
- 1 kg de pommes de terre
- 1/2 boule de céleri-rave
- 200 gr de carottes
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 100 gr de sucre
- 50 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 30 cl de porto
- sel
- poivre

Préparation :
Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. 
Égouttez-les et laissez-les refroidir. 
Pelez-les ainsi que le céleri et les carottes et râpez-les à la grille à gros trous. 
Salez, poivrez et ajoutez le persil. 
Façonnez 6 galettes.
Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites dorer les galettes sur feu doux. 
Réservez au chaud.
Faites réduire le vinaigre de moitié dans une petite casserole. 
Ajoutez le porto et le sucre et faites réduire sur feu doux. 
Réservez au chaud.
Faites dorer le lard fumé dans une poêle antiadhésive. 
Faites cuire les médaillons de chevreuil dans une poêle avec l’huile et le reste de beurre, 2 minutes de chaque côté, sur feu doux. 
Salez, poivrez.
Disposez les galettes de légumes sur les assiettes, ajoutez les médaillons de chevreuil, le lard fumé et nappez de sauce. 
Servez sans attendre.