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 Sauce Sabayon au porto cy229

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10911
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Sauce Sabayon au porto cy229   Sam 28 Mai - 11:32

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* Le sabayon est une sauce salée ou sucrée, chaude ou froide
Cuisson : 15 minutes

Info produit
Le sabayon (de l'italien zabaione) est une préparation culinaire d'origine italienne (et savoyarde).
Le mot apparait en 1803 sous la forme francisée "sabaillon", probablement rapportée par des militaires lors de la Campagne d’Italie.
Plusieurs traditions plus ou moins légendaires lui donnent une origine plus précoce, ainsi Catherine de Médicis aurait introduit en 1533 à la cour de France le sabayon.
Dans les années 1950, en Italie, il est à l'origine de liqueurs connues comme le Vov et le Zabov.

Pour 4 à 5 personnes :
25 cl de porto
1 zeste d'orange
5 jaunes d'œufs
200 g de sucre semoule

Procédé :
1 - Mettez dans une casserole les jaunes d'œufs et le sucre semoule, et mélangez soigneusement au fouet jusqu'à ce que la préparation blanchisse et devienne mousseuse.

2 – Lavez soigneusement une orange à l'eau chaude, et râpez-en finement la moitié du zeste.

3 Ajoutez le zeste râpé à la-préparation et versez le porto peu à peu, en battant constamment au fouet.

4 - Placez la casserole dans un récipient plus grand rempli d'eau chaude pour réaliser un bain-marie, et placez le tout sur feu moyen. Fouettez régulièrement et longuement (10 à 15 minutes) la préparation jusqu'à ce qu'elle épaississe (le volume doit doubler) en évitant impérativement l'ébullition.

5 - Versez le sabayon dans des coupes individuelles, et servez tiède ou froid avec un assortiment de petits gâteaux secs.

Bon à savoir
* Le sabayon est obtenu en incorporant un liquide, généralement du vin blanc, à des jaunes d’œufs.
Cette incorporation se fait au fouet, à feu vif (dans certains restaurants, le sabayon est préparé devant le client "à la minute" pour le spectacle), jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et parfumée.
* Le sabayon est servi chaud ou tiède, seul, en nappage ou accompagné d'une garniture.
* Il existe différents sabayons sucrés ou salés qui sont comparables à des sauces. Par exemple le sabayon sucré au vin moelleux (jaune d’œufs, sucre et vin moelleux) destiné à accompagner des dés de fruits, ou bien un sabayon salé au citron (jaune d’œufs, citron, sel, réduction de vin blanc sec ou de champagne) destiné à accompagner des coquilles Saint-Jacques.
* Il peut aussi être utilisé comme base à une mousse ou un autre entremets (sabayons sucrés en particulier).
* Le lait de poule est un sabayon au lait, à la crème, aux épices et à la liqueur qui se prépare comme un sabayon.


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