Messages : 3372 Date d'inscription : 22/07/2013 Age : 59 Localisation : Cosne d'allier
Sujet: Bûche de Noel vanille et pomme tatin Jeu 24 Oct - 20:14
Recette de C. Michalak
Insert pommes tatin 3 pommes 30 g de miel 20 g de beurre 75 g de sucre 1 pincée de fleur de sel 3 g de gélatine
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide Couper les pommes en petits cubes Faire fondre dans une poêle le beurre et le miel Ajouter les cubes de pommes et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes Remuer réguliérement Pendant ce temps, faire un caramel à sec Recouvrir le fond d'une casserole d'une fine couche de sucre Ajouter le restant, progressivement, par pincées aux endroit ou le sucre fond Ne pas remuer à la cuillère.
Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude Bien mélanger Ajouter les feuilles de gélatine essorées Bien mélanger Ajouter la fleur de sel et mélanger Ajouter les pommes cuites mélanger
Verser cette préparation dans un insert garni d'une feuille de rhodoid bien tasser
Passer au congélateur pendant au moins deux heures
Dacquoise 2 blancs d'oeuf 30 g de sucre 45 g de poudre d'amande 40 g de sucre glace 15 g de maïzena
Préchauffez le four à 180 C Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine Mélanger délicatement ce mélange aux blancs montés à l'aide d'une spatule Verser la pâte dans un moule à tarte rectangulaire graissé Faire cuire pendant 13 minutes Démouler sur une grille
Mousse à la vanille 250 g de lait 2 gousses de vanille 75 g de sucre 3 jaunes 8 g de gélatine 250 g de crème liquide entière
Porter le lait et les gousses de vanille ouvertes et grattées à ébullition Laisser reposer au moins deux heures Il est possible de laisser plus toute une nuit au frais
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide Préparer une crème anglaise Porter une nouvelle fois le lait à ébullition
Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre Verser le lait chaud sur le mélange petit à petit sans arrêter de fouetter Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant Couper le feu avant l'ébullition, dés que la crème nappe la cuillère
Ajouter la gélatine essorées Mélanger Monter la crème bien froide en chantilly souple
Quand la crème anglaise est refroidie ajouter la crème fouettée Commencer par une belle cuillère . Mélanger au fouet Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule
Montage Placer le tapis décor dans le moule à bûche Verser la moitié de la mousse et l'étaler sur tous les bords à la spatule Déposer l'insert congelé au milieu Recouvrir du restant de mousse puis du biscuit taillé aux dimension du moule Placer la bûche au congélateur Le jour du repas, démouler la bûche quelques heures à l'avance et la laisser décongeler au frigo La décorer au dernier moment [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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