Potage de queue de bœuf (Histoire et origine) cus786

Extrait d'un agenda de l'année 1936
Rappel historique
1685. Le roi Louis XIV révoque l’Édit de Nantes. Les temples sont détruits ; les cultes interdits ; les pasteurs sont contraints de s’exiler et d’abandonner leurs enfants de plus de 7 ans. Les fidèles doivent se convertir ou fuir clandestinement la France vers la Suisse, l'Europe germanique, l’Angleterre, l’Amérique du nord etc…
La France perd alors une partie de ses élites. Les historiens estiment qu’entre 130 000 et 200 000 français sont partis.
C'est à Londres, nous dit A. Suzanne dans son ouvrage sur la cuisine anglaise, que les émigrés français réfugiés après la révocation de l'Édit de Nantes créèrent le potage de queue de bœuf (OX-Tail-Soup) non par snobisme gastronomique, mais pour raison d'impécuniosité car la viande de base ne leur coûtait rien.
Groupé dans le quartier des tanneries, ils assemblèrent leurs misères et s'ingénièrent à assurer leur matérielle.
Voyant que les bouchers laissaient la queue adhérente au cuir du bœuf et que les tanneurs ne faisaient aucun cas de celle-ci, ils obtinrent l'autorisation de s'en approvisionner et réalisèrent avec cette base une sorte de pot-au-feu qui obtint mieux qu'un succès d'estime.
Sa renommée franchit, en effet, le détroit et parvint en France.

La recette décrite ci-dessous fournit un excellent potage.
Elle est certainement plus compliquée que ne l'était la recette originale des émigrés de l'époque.
Il est à noter quand même la description et les détails de la recette.

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Voici la recette pour 4 personnes, telle que décrite dans l'agenda de 1936
Procurez-vous une petite queue de bœuf coupée en 5 ou 6 morceaux
500 g de rond de gîte ou de paleron
Mettez en marmite, mouillez avec 2 litres d'eau. Ajoutez 15 g de sel
Placez la marmite sur la plaque de fonte de 22 cm de diamètre. Chauffez à l'allure forte.

Pendant que chauffe la préparation, épluchez : 2 oignons, 2 carottes, 2 poireaux, 2 navets.
Faites un bouquet garni avec quelques branches de persil, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 1 gousse d'ail non épluchée et 1 branche de céleri.

Dès que vous voyez l'écume monter et qu'un tremblement agite l'eau en surface, réduisez à l'allure douce sans attendre que l'ébullition se soir prononcée.
Écumez soigneusement, ajoutez la garniture de légumes en piquant un clou de girofle dans un oignonet, dès que l'ébullition aura repris, faites-en sorte qu'elle soit lente et régulière.
Maintenez-là 3 heures puis coupez le feu et laissez cuire une demi-heure.

Coupez en gros dés une carotte à cœur rouge, un navet bien tendre, une branche de céleri bien blanche et la partie blanche d'un poireau.
Mettez le tout dans une casserole de 145 millimètres avec deux décilitres d'eau et 30 grammes de beurre.
Placez le tout sur la plaque de 145 millimètres de diamètre à feu rapide.
Quand toute l'eau aura été évaporée, coupez le feu et couvrez la casserole en la laissant sur la plaque en sorte que cette brunoise de légumes étuve lentement.
Au bout de 20 minutes doivent être cuits, assurez-vous-en.

Pour servir, égouttez les tronçons de queue de bœuf. Mettez-les en légumier ou ravier, versez la brunoise dans la soupière.
Si les légumes n'étaient pas complètement cuits, il conviendrait de les mouiller un décilitre de bouillon et cuire à allure douce.
Passez et dégraissez le bouillon, goûtez-le surtout et versez-le dans la soupière contenant déjà la brunoise.

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gastrom,c'est curieux d'ajouter du beurre pour ensuite dégraisser
quand je fais un pot au feu je mets aussi de la queue de boeuf

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marie74

La recette est ainsi décrite et je n'ai rien changé Marie mais je suis de ton avis !
C'est toujours intéressant de savoir comment nos anciens faisaient la cuisine, c'est parfois curieux ou étonnant souvent surprenant aussi !
On remarque également que nous procédons de la même manière en cuisine pour beaucoup de choses de nos jours.

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ce devait être une recette de "riche"

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marie74

Pourquoi menu de riche ?
Il est vrai qu'aujourd'hui le pot-au-feu a un prix élevé mais il a été longtemps un plat familial abordable et populaire !!!
Quand au potage des émigrés au 17ème S. il était certainement très sommaire et réduit au minimum.
Le but de mon post était de raconter cette anecdote historique sur la recette du potage à la queue de bœuf.

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je disais a cause du beurre,gastrom,j'aime bien apprendre sur les anciennes recettes
j'ai toujours eu envie d'un livre sur les recettes tres anciennes,et du moyen age,mais je n'en ai pas trouvé

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marie74

J'avais compris Marie ! Pas de soucis cool

Dans les vide-greniers, je trouve parfois de vieux livres de recettes et nous avons une voisine qui est une adepte des brocantes et autres...
J'aime aussi à partager ces anecdotes historiques ou anciennes surtout s'il s'agit de cuisine lol2

Cherchez pas l'erreur, il y en a pas !
Bonne journée bisou2

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