Fantastik aux pêches, melon, pastèque et menthe selon MICHALAK

Fantastik aux pêches, melon, pastèque et menthe selon MICHALAK


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Composée d'un croustillant amandes , un biscuit Pain de Gênes punché à la menthe , une confit de pêches
une ganache montée mentholée , des fruits frais 
recette trouvée dans le hors série N°2 sur les tartes du magazine "fou de pâtisserie"
les quantités sont données pour une tarte de 18cm , mais j'ai remarqué plus d'une fois qu'elles ne correspondant pas , donc voir commentaires en italique !

1)crème chantilly ivoire menthe
il m'en est resté plus la moitié au moins car il en faut juste quelques tas pochés ...mais difficile de faire peu ..
300 g de crème à 35%
½ botte de menthe
50 g de chocolat blanc
la veille chauffer la crème et ajouter la menthe, mixer et laisser infuser 10 min
hacher le chocolat, le mettre dans un saladier – Reporter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat, passer au chinois, mixer laisser refroidir filmer au contact et laisser 1 nuit  au frais
le jour J monter la préparation au fouet ballon et mettre en poche à douille cannelée

2)croustillant amande
cette quantité est trop grande pour 18 cm : elle a suffi pour une tarte de 25 cm de diamètre et il en est resté 2 cuillers à soupe en trop
60 g de beurre mou + 20 g pour le moule
60 g de cassonade
150 g d’amandes émondées
1 g de fleur de sel
10 g de farine
le jour J préchauffer le four à 170  - hacher les amandes – mettre le beurre mou et la cassonade dans le bol avec batteur K : mélanger et ajouter les amandes hachées , le sel et la farine – beurrer un moule à manqué de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut, mettre une feuille de papier cuisson dans le fond, et y verser la préparation - étaler avec une cuiller, enfourner pour 10 min

3)biscuit pain de gênes
pour la tarte de 25 cm multiplier par 2 tous ces ingrédients (donnés pour 18 de diamètre)
100 g de pâte d’amande à 70% ( on l'a faite en frais dans le bol multipro)
100 g d’œuf
45 g de sucre semoule
5 g de lait
30 g de farine
1 g de levure chimique
30 g de beurre
Augmenter le four à 180° – dans un robot coupe mixer la pâte d’amandes en ajoutant les œufs petit à petit – puis mettre la préparation dans le bol avec fouet et bien émulsionner
puis ajouter le sucre et le lait – ensuite tamiser la farine et la levure et ajouter en pluie délicatement
ajouter le beurre fondu à 45 ° (surtout pas chaud) très doucement
mettre la préparation en poche et la répartir sur le croustillant amande, faire cuire 16 min  pour la tarte de 25 cm

4)Punchage menthe
il en resté pas mal , mais on l'a utilisé pour pocher quelques dés de pêches et du coup on n'a pas refait un sirop pour cela - de toutes façons s'il en reste on peut le mettre en bouteille et s'en servir pour une menthe à l'eau
100 g eau
50 g de sucre
10 g de feuilles de menthe
Faire bouillir eau+sucre et ajouter les feuilles de menthe, infuser 10 min et puncher le biscuit tiède

5)confit pêche
250 g de purée de pêches
25 g de sirop de glucose
2 g de pectine NH
Mettre la purée de fruit, le glucose et la pectine dans une casserole, bien mélanger et porter à ébullition -
Mixer, laisser refroidir filmer au contact

6)pêches au sirop de menthe
pas refait de sirop .. celui du punchage a suffi  !!
5 pêches
500 g eau
100 g de sucre semoule
20 g de menthe
Peler les pêches, ôter le noyau, et les couper en dés
Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter la menthe faire infuser 10 min, porter à nouveau à ébullition et verser sur les pêches coupées en gros dés

7)Dressage
tailler le melon orange et la pastèque en billes à la cuiller parisienne, tailler des tranches de pêche, tailler les tranches pointues  de melon canari ou vert pâle  de manière à donner de la hauteur
1 melon orange
1 melon vert ou un canari
1 pêche de vigne
1 morceau de pastèque
100 g de groseilles
quelques feuilles de menthe  pour la déco
QSP sucre glace (pas mis)

Monter la crème en chantilly et mettre en poche avec douille cannelée : pocher des tas de crème mentholée de ci de là
réaliser des billes de melon environ une  15aine
Dans ordre :puncher le biscuit au pinceau avec le sirop mentholé puis tartiner de confit de pêches
pocher la chantilly sur le confit
couper la pêche en 12 tranches fines ,  répartir
placer des dés de pêches pochées
placer les billes de melon orange et de pastèque et une groseille égrenée
placer des tranches de melon canari droites pour donner du relief
puis quelques feuilles de menthe et les grains de groseille 

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C'est la saison des pêches, profitons-en !
Belle recette du prestigieux chef Michalak, merci souricat

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] souricat,magnifique photo!!
merci pour la recette