Œufs pochés en meurette th241

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Pour 4 personnes
8 œufs
200g Échalotes
100g Poitrine demi-sel
Moelle de bœuf
Sel gris, vinaigre, gros sel, cerfeuil, bouquet garni
Sel, poivre du moulin
2 Tomates
100 g Beurre
½ litre de Vin rouge
100g Glace de viande
Pour les Œufs pochés...Voir la technique => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Préparations :
Pocher les œufs dans une eau vinaigrée, cuire 4 mn à frémissement, égoutter sur un linge. (On peut réchauffer l'œuf dans une eau bouillante avant son utilisation).
Confire au four les échalotes sur un lit de gros sel.
Les peler, les émincer, réserver.
Astuce : On peut préparer la compotée d'échalotes à l'avance=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Détailler la poitrine en lardons, les blanchir, égoutter.
Émonder, épépiner et détailler la chair des tomates en petits dés.
Pocher la moelle 5 mn dans une eau salée, la détailler en petits cubes.
Poêler les lardons dans un peu de beurre, ajouter les échalotes confites.
En fin de cuisson, assaisonner et égoutter.

La sauce :
Dégraisser et déglacer au vin rouge; flamber, réduire de moitié, incorporer la glace de viande, poursuivre la réduction à liaison, assaisonner, monter au beurre (50 g).

Présentation :
Sur une assiette, dresser en forme de losange les dés de moelle et de tomates réchauffés et parsemés de sel gris;
Napper l'intérieur de sauce
Faire un lit de garniture (lardons-échalotes), poser dessus les æufs pochés.
Décor : pluches de cerfeuil.

Variante...suggestion...
* La garniture d'un œuf poché peut être modifiée (épinards, tomates, champignons, etc...)
ou autre garniture=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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il y a bien longtemps que je n'ai pas fait d'oeufs pochés

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