| | | Crépinettes de pieds de porc et queues de bœuf th209 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Crépinettes de pieds de porc et queues de bœuf th209 Mer 10 Fév - 16:22 | |
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Pour 4 personnes
3 Pieds de porc demi-sel
2 Queues de bœuf
Crépine, moutarde aux herbes, beurre, huile d'arachide
80g Crème fleurette
Court-bouillon :
- 10 litres d'eau,
- 3 carottes,
- 2 navets,
- 2 poireaux,
- 1 branche de céleri,
- 2 oignons piqués de clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 poignée de gros sel.
Farce :
- 120g Gorge de porc parée
- 200g Filet de veau
- 80g Lard gras
- Cumin, paprika doux, muscade, poivre noir, baies roses, graines de moutarde, sel fin.
Préparations :
Faire tremper la crépine dans de l'eau froide.
Nettoyer les pieds de porc, les blanchir.
Détailler les queues de bœuf en tronçons.
Cuire pieds et queues 3 heures dans le court-bouillon.
Égoutter, désosser, réserver.
Effeuiller et frire le céleri. Égoutter sur du papier absorbant.
Farce :
Détailler la gorge de porc en morceaux; la cuire rapidement dans 1/2litre de court-bouillon.
Escaloper et poêler le filet de veau; réserver.
Détailler le lard gras en petits cubes.
Hacher grossièrement tous les éléments de la farce, les pieds de porc et queues de bœuf.
Incorporer les dés de lard gras et tous les assaisonnements.
Montage :
Égoutter la crépine. La diviser en 4 parts égales, étaler sur chacune d'elles ¼ de la farce.
Faire un boudin bien ficelé. (Il serait préférable de le réserver 24 heures au frais avant de consommer.)
Rissoler les crépinettes dans de l'huile et du beurre. Terminer la cuisson 8 mn au four.
La sauce :
Réduire de moitié le court-bouillon de cuisson des gorges de porc. Crémer et cuire.
Hors du feu, incorporer la moutarde aux herbes et rectifier l'assaisonnement.
Présentation :
Fendre la crépinette par le milieu, la dresser au centre d'une assiette. Napper de sauce.
Parsemer de feuilles de céleri frit, de poivre, de baies roses et de graines de moutarde.
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