Terrine de lapin à l'ancienne ac330

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* Un classique toujours apprécié
Préparation : 30 min /Macération : 12 à 24 h /Repos : 12 h / Cuisson : 1h environ

Éléments pour 8 personnes (1 terrine de 1 kg environ)
• Chair d'un gros lapin (700 g net environ)
• 200 g de gorge de porc
• 200 de lard gras coupé en cubes
• 1 crépine de porc
• 1 carotte
• 1 ou 2 oignons
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofles / 2 feuilles de laurier
• 1 bouteille de vin blanc (75 cl)
• 20 g de Cognac ou Armagnac
• Le foie du lapin
• 50 g de saindoux
• 2 œufs
• 150 g de crème entière
• 20 g de fécule de maïs
• Sel, poivre du moulin, 4 épices.

Préparations
Coupez les viandes en cubes et mettez-le dans un saladier.
Ajoutez les légumes coupés en dés, le bouquet garni, les clous de girofle et le laurier.
Versez les alcools. Mélangez le tout. Laissez macérer 12 à 24 heures dans un endroit frais à +4°C.

Après ce temps de macération, faites tremper la crépine dans de l'eau froide.

Dans une poêle faites revenir le lard gras et le foie du lapin et dans le saindoux. Réservez.
Égouttez le lapin et le porc, passez le tout au hachoir et assaisonnez (voir notre fiche technique).

Portez la marinade à ébullition. Laissez cuire doucement 15 à 30 mn.
Passez-la au tamis et laissez-la refroidir.

Versez la crème fraîche, les œufs sur les viandes hachées.
Ajoutez le lard, le foie, la fécule de maïs. Assaisonnez et mélangez pour obtenir une masse homogène et liée.

Tapissez la terrine de la crépine, mettez le hachage, refermez la crépine.
Couvrez de marinade froide. Posez le couvercle sur la terrine.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 h environ.

Le lendemain faites cuire au four chaud 240°C, 30 mn d'abord puis 30 mn à 150°C.
Le pâté est cuit quand il atteint 68°C au thermosondes planté à cœur.

À la sortie du four, placez sur la terrine une planchette aux dimensions de l'ouverture, surmontée d'un poids. Laissez refroidir complètement. Mettre encore 12 heures (ou plus) au frais +4°C.

Démoulez et coupez en tranches.

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[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

Trop bon avec du pain bien frais et même sur des toasts légèrement grillés.

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