LES FROMAGES
Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil
Citation d'Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) fin gastronome et auteur culinaire.
Plus près de notre époque, Charles de Gaulle s'interrogeait :
comment voulez vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages.
Les fromages en France font bien partie de notre culture de par leur diversité, leurs terroirs et leurs saveurs grâce aux producteurs qui défendent leur savoir-faire pour notre plus grand plaisir.
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***Les origines du fromage :
Le fromage est apparu avec la domestication des animaux. Les romains se régalaient déjà de fromage soit cru, soit cuit avec du vin blanc et de l'huile d'olive. L'invasion des barbares en Europe décimèrent le savoir-faire mis au point depuis des millénaires sauf dans les vallées et monastères reculés. C'est là qu'ont pu être conservés certaines des plus anciennes méthodes de fabrication, dont nous partageons encore les bienfaits aujourd'hui.
***Les familles de fromages :
Les fromages frais
Le lait caille spontanément à température ambiante sous l'action de ferments.
Mis dans une faisselle, il s'égoutte naturellement. Peu de goût , mais beaucoup de fraicheur acidulée.
Quelques exemples : La brousse du Rove, la cervelle de Canut, le chèvre frais, le Fontainebleau
Les pâtes molles à croûte fleurie
C'est la famille du camembert et de ses cousins. Une pâte coulante, recouverte d'une fine croûte blanche. C'est une grande spécialité française.
Son affinage demande quelques semaines.
Quelques exemples : brie de Meaux, coulommiers, la brique du Forez
Les pâtes molles à croûte lavée
fabriquées comme les précédentes mais recouvertes de croûte de couleur rouge-orangée qui résulte de fréquents lavages opérés pendant la durée de son affinage
Quelques exemples : Munster, Livarot, Pont l'évêque
Les pâtes persillées
Leur particularité est la présence de la moisissure bleue qui persille la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé de pénicillium. Pendant l’affinage, on procède au piquage avec des aiguilles pour faciliter la pénétration de l’air et stimuler le développement de la moisissure.
Quelques exemples : le bleu d'Auvergne, le Roquefort , le bleu de Geix
Les pâtes pressées non cuites
Fabriquées à partir d’un caillé présure, peu chauffé avant pressage de façon à garder suffisamment d’humidité pour assurer un affinage de 3 à 6 mois.
Quelques exemples : le Laguiole, le Salers, le Cantal, le reblochon
Les pâtes pressées cuites
Fabriquées à partir d’un caillé-présure chauffé fortement afin d’accroitre l’égouttage. Ces fromages ont la particularité d’être de très grande taille qui demandent de longs mois d’affinage.
Quelques exemples : l'emmental, le Beaufort,
Les fromages de chèvres
en fonction de la technique de fabrication, il y a des fromages de chèvre dans toutes les familles citées précédemment. Les plus classiques sont fabriqués comme des fromages frais, qui peuvent aussi être affinés. Certains sont cendrés. Il existe aussi des pâtes pressées de chèvre, dont l’affinage se fait en croûte fleurie ou lavée (c’est le cas des tommes).
Quelques exemples : le Valençay, le Sainte Maure, la bonde de Gâtine
***Du pain, du vin, du fromage : les inséparables !
Plus le fromage est fin plus le pain doit être simple. Un fromage gras et doux s'alliera avec un vin lui aussi doux et moelleux, un fromage salé réclamera un vin assez acide.
On croit que seul le vin rouge convient au fromage. Cette idée provient que lors d'un repas, revenir sur un vin blanc pour le fromage après un rouge charpenté est difficile. Cela vaut la peine de tenter une dégustation avec du vin blanc. Il est aussi d'usage de privilégier une boisson de la région : du cidre pour le camembert (Normandie oblige), un marc pour un fromage affiné à l'eau de vie, un vin blanc pour un chèvre du val de Loire.
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***Les artisans du fromage :
Les producteurs sont attentifs à leur production, à leurs bêtes afin de vous transmettre le goût de leur région à travers leurs produits.
Le fromager n'est pas qu'un bon vendeur. Il sélectionne les meilleurs producteurs et surtout affine : il frotte, lave, surveille ses fromages, goute, attend et estime le bon moment pour offrir à ses clients un produit au sommet de ses valeurs gustatives.
Chaque fromage a ses exigences et ses méthodes d'affinage. La diversité est étourdissante.
Pour le protéger, les AOC et les AOP définissent des règles strictes de production (origine du lait, méthodes de fabrication, etc...)
Nous espérons que cette rubrique vous permettra de mieux connaître un fromage, à le tester et ainsi à encourager tous les passionnés de ce patrimoine vivant : les producteurs et les fromagers.
Le sujet est donc bien vaste et d'une grande richesse.
Nous avons privilégié la création d'un post par fromage. Vous découvrirez sa région, le type de lait employé (vache, brebis, chèvre), sa famille, un peu d'histoire, son aspect et sa saveur, comment le servir et sa période de consommation à privilégier. Quelques recettes vous seront aussi proposées.
Bonne dégustation et ne manquez pas d'évoquer leurs qualités entre la poire et le fromage.**
Le Neufchatel
**Au XVIIe siècle, le fromage se mangeait après les fruits, dont les poires et les pommes étaient des exemples types.
A l'origine, l'expression signifiait donc "vers la fin du repas", à un moment où l'on commence à être repu et détendu, instant plus convivial et propice aux discussions.
Aujourd'hui à 5:55 par angèle007
Sujet: LES FROMAGES : présentation, fonctionnement de la rubrique....