Parmentier de canard aux zestes d'oranges confits

Parmentier de canard aux zestes d'oranges confits

Ingrédients pour 3 personnes:
- 5 pommes de terre
- 1 cuisse de canard
- 2 oranges
- biscottes
- 4 oignons 
- sucre cannelle
- beurre
- Grand Marnier

Préparation:
Rincez les oranges et rappez des zestes les plus longs possibles (idéalement 3 à 4 cm de longueur).
Faites un jus d'orange et réservez.
Mettez les pommes de terre à bouillir.
Découpez les oignons nouveaux en fines lamelles.
Dans un faitout, mettez la cuisse de canard préalablement salée et poivrée à feu vif pour saisir puis recouvrez-la d'huile d'olive et laissez-la mijoter à feu très doux. 
Ajoutez les oignons.
Dans une petite casserole, mettez les zestes d'oranges à confire avec du sucre cannelle, 4 cuillères à soupe de jus d'orange et deux dés de beurre.
Le feu doit être vif pour que les zestes d'oranges caramélisent.
Broyez des biscottes et mélangez-les au beurre pommade avec un fond de jus d'orange pour obtenir une pâte type crumble, salez, poivrez, tapissez le fond des cercles emporte-pièces et laissez durcir (il faut qu'il y ait encore des morceaux de biscotte pour conserver un côté croquant en bouche).
Sortez la cuisse du feu et décortiquez-la, découpez-la en morceaux fins façon tartare, puis remettez-la dans l'huile à fondre, feu minimum.
Une fois cuites, sortez les pommes de terre, pelez-les et écrasez-les, avec du beurre, de la crème fleurette et de la noix de muscade. 
Attention la purée doit avoir des morceaux et ne pas être trop liquide ni sèche. 
Assaisonnez.

Dans une casserole préparez la sauce:
Le reste du jus d'orange, de la cannelle, du beurre, du Grand Marnier... laissez réduire et équilibrez, elle doit être acidulée mais pas trop.
Enfin assemblez. 
Dans le fond, le crumble de biscotte, puis mettez la purée, ensuite le canard et enfin les zestes d'orange.

Servez la sauce à côté.

Une recette qui réchauffe.