| | | Ballottine de chapon (ou autres) au chou, sauce au verjus th120 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Ballottine de chapon (ou autres) au chou, sauce au verjus th120 Dim 27 Déc 2015 - 10:34 | |
|  Pour 4 personnes (idée recettes)
4 Hauts de cuisses de chapon (ou autre volaille)
1 Chou vert frisé
100 g Poitrine fumée
100 g Oignons ciselés
1 Gousses d'ail blanchies
1 Branche de thym
200 g Fond de veau (environ)
Sel, poivre du moulin, huile, beurre ou saindoux
200 g Crépine dégorgée (environ)
100 g Vin cuit (Porto, Madère ou autre)
Facultatif : lie de vin ou verjus . . .
Asperges (selon saison) et petits oignons...
Préparations :
Blanchir les asperges, cuire et glacer les oignons à brun.
Blanchir à l'eau bouillante les feuilles de chou, refroidir, retirer les côtes centrales.
Désosser les cuisses, les détailler en escalopes, les aplatir si nécessaire.
Détailler la poitrine en lardons; les mettre dans une sauteuse et les faire revenir à l'huile ou au saindoux.
La farce :
Dans cette même sauteuse, faire suer les oignons hachés, remettre les lardons, les gousses d'ail et les feuilles de chou blanchies.
Ajouter la branche de thym effeuillée et du fond de veau. Assaisonner sel, poivre et cuire à couvert 20 mn.
La ballottine :
Étaler les escalopes de cuisses de chapon sur une crépine.
Faire des carrés de 2O cm sur 20 environ, assaisonner sel et poivre.
Poser la farce de chou au centre, sur toute la longueur.
Rouler les escalopes tout autour et envelopper dans la crépine.
Ficeler la ballottine aux extrémités.
Cuisson :
Assaisonner sel et poivre et faire rissoler la ballottine dans un sautoir.
Terminer la cuisson au four pendant 10 à 12 minutes. Réserver au chaud et à couvert.
La sauce :
Dégraisser le sautoir de cuisson, déglacer avec un vin cuit (Porto, Madère...), mouiller avec du fond de veau et éventuellement de la lie de vin (ou verjus). Réduire, assaisonner et chinoiser.
Hors du feu, monter la sauce au beurre.
Présentation :
Découper la ballottine dans la longueur, poser une moitié au centre de l'assiette, découper l'autre partie en tranches et poser sur le côté.
Napper de sauce.
Disposer des asperges cuites à l'eau et des petits oignons glacés.
Variante :
* On peut changer la garniture avec d'autres légumes : têtes de champignons, purées, pommes...
********************************" |
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