| | | Terrine mousseline de volaille, mousse de foie gras fd323 |  |
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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-
|  Sujet: Terrine mousseline de volaille, mousse de foie gras fd323 Mar 2 Déc - 10:17 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]* Préparation idéale pour un buffet ou un menu de réception (évènements, fêtes…)
Préparation : 1 heure /Cuisson : 1 heure
Pour un moule de 1 litre ½ (genre petit cul de poule)
1 poulet de 1,500kg
250 g de jambon d'une seule tranche
200 g de crème de foie gras
1 truffe (facultative)
Pour le fond de cuisson
3 carottes
3 poireaux
2 côtes de céleri
3 oignons
1 bouquet garni
1 sachet de gelée
Sel, poivre du moulin
Clous de girofle
Procédé
Dans une cocotte contenant environ 3 litres d'eau, faites cuire les légumes comme pour un pot-au-feu avec les abattis de la volaille, gros sel, poivre, deux clous de girofle.
Au bout d'une demi-heure, ajoutez le poulet, laissez-le cuire à petits bouillons 40 mn par kilo.
Retirez-le aussitôt.
Dépouillez-le de sa peau et désossez-le entièrement.
Passez le bouillon (fond de cuisson) et faites-le réduire à un bon litre
Ajoutez la gelée suivant le mode d'emploi.
Faites refroidir.
Huilez légèrement le moule à aspic, mettez 1 centimètre de gelée liquide au fond, faites-la prendre au froid.
Disposez dessus chair de volaille, quelques dés de jambon, éventuellement des lamelles de truffe en rosace, couvrez de gelée, faites prendre au froid.
Garnissez alors avec les chairs alternées avec le jambon coupé en bâtons posés en longueur, collés avec la mousse de foie gras sans trop pousser sur les bords.
Couvrez de gelée froide, mais encore liquide en la faisant bien pénétrer entre le moule et la garniture.
Mettez au frais pendant 6 heures au moins, couvert d'une planchette et d'un poids.
Démoulez après avoir passé la pointe d'un couteau tout autour au bord haut de la gelée.
Garnissez de dés de la gelée restante et décorez selon votre inspiration.
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