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 Galantine (ou terrine) de volaille au foie gras, pistachée et truffée ch326

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 12891
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Galantine (ou terrine) de volaille au foie gras, pistachée et truffée ch326   Lun 30 Jan - 10:49

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Prép. :1h / Cuisson : 1h15 env.

Pour 12 personnes
1 poulet de 1,5 kg.
3OO g d'échine de porc
3OO g de lard gras
200 g  de crème entière
2 æufs
25 g de sel / 5 g de poivre / 3 g de 4-épices
700 g de foie gras mariné au porto
50 g de cognac
3O g de truffe en dés
30 g d" pistaches hachées
50 g de carottes / 5O g. d'oignons / 1 bouquet garni.

Préparations
Désosser le poulet. Réserver la chair des cuisses.
Mettre la peau et les filets à mariner au cognac.

Fond de volaille
Mettre les os dans une casserole avec 2 litres d'eau froide.
Porter à ébullition, écumer, ajouter les carottes, les oignons émincés et le bouquet garni.
Saler avec 20 g de sel et laisser cuire pendant 1 heure.

Couper les chairs des cuisses, le porc et le lard gras en lanières.
Passer les chairs au hachoir fin avec le lard.
Travailler la farce, incorporer les 2 æufs et la crème.
Assaisonner et incorporer les truffes et les pistaches. Tenir au frais.

Couper les filets en lardons et les mélanger à la farce.
Étendre la peau du poulet.
Étaler la farce, mettre au centre le foie gras; couvrir de farce.
Refermer et coudre la peau.
Rouler la galantine dans une serviette (former un cylindre), la ficeler et serrer fortement la ficelle aux deux bouts.
Mettre à cuire dans le fond de volaille frémissant (85°C) pendant1 heure 15 minutes environ.
Égoutter la galantine après cuisson, resserrer dans la même serviette et la replonger dans le fond refroidi.
Laisser au froid 12 à 24 h.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]  Service
Déballer la galantine, faire des tranches et les disposer sur plat ou assiette.
Décorer de gelée hachée ou non et selon votre inspiration, selon l'évènement festif et la saison.

Conseil utile Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison
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