LE LIVAROT

Région : NORMANDIE
Famille : Pâte molle et à croûte lavée
Lait employé : lait de vache de race Normande

LE LIVAROT

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Histoire :

Le livarot est l'un des fromages les plus anciens de Normandie.

Il doit son nom à la ville de Livarot, située dans le pays d'Auge, région pluvieuse.
L'ancêtre du livarot , l'augelot apparaissait dans des écrits en 1236.

L'habitat dispersé, le manque de voies de communication, la topographie, expliquent le système de fabrication fermière qui se mit en place. Les fermiers utilisaient le lait à la ferme : la matière grasse servait pour faire du beurre et le lait écrémé était transformé en un fromage, le Livarot. C'était donc un fromage maigre, riche en protéines, au goût marqué, qui se conservait de 4 à 6 mois (fromage de garde). Ainsi, beurre et Livarot étaient intimement liés et permettaient la valorisation complète du lait des vaches. Le Livarot était essentiellement produit l'été, au moment où le lait était le plus abondant.
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Au 17ème siècle, il est cité comme le fromage le plus renommé de l'époque, la matière écrémée entrant comme élément essentiel dans sa composition.

Après avoir connu une forte notoriété, le Livarot semble passé de mode dès 1805, son odeur très prononcée lui ayant porté préjudice. Malgré tout en 1877, on vend deux plus plus de livarot que de camembert. Le camembert prendra le pas sur le Livarot , jugé comme plus moderne.

En 1975, la relance de sa fabrication lui donnera son AOC et son AOP en 1996

Aspect et saveur :

Le Livarot est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée, légèrement ridée,haut de 5 cm et plus et de couleur jaune pâle à rougeâtre. Il se présente sous la forme d’un cylindre cerclé de 3 à 5 lanières en roseau ou en papier appelées « laîches ». Ses lanières rappelant les galons de l’officier supérieur, le Livarot est surnommé « colonel ». Décliné en 5 tailles (le grand Livarot, le Livarot, le trois quart Livarot, le petit Livarot, le quart Livarot) son poids varie entre 350 et 500 g.
Sa teneur en matière grasse est au minimum de 40 %.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]La vache normande

Après de nombreux retournements pour faciliter l’égouttage, le Livarot est démoulé, salé au sel sec ou en saumure sur toute sa surface. Les fromages subissent un ressuyage pendant 24 à 48h. Ils sont ensuite affinés pendant plusieurs semaines dans des hâloirs, liés avec des laîches, emballés et remis en cave pour poursuivre l’affinage, qui dure 6 semaines au total. À l’origine, l’utilisation des laîches empêchait l’affaissement du fromage durant sa phase de maturation. Aujourd’hui, elles ne sont plus que décoratives.

***A partir du 1er janvier de cette année, tous les Livarots «4 quarts »sont ceints de laiches végétales, récoltées sur l'aire de l'AOP. Les fromageries ont décidé de cultiver elles même les roseaux et se sont engagées dans un programme de creusement d'étangs et de lagunage.***

Sa croûte, de couleur orangée à rougeâtre, doit être légèrement humide et collante au toucher. Son odeur est prononcée grâce à ses nombreux composés volatiles complexes. Sa pâte souple légèrement salée possède une saveur puissante qui évoque un goût lacté lorsqu'il n'est pas très affiné, des arômes floraux, de paille et de foin, soufrés (arômes soufrés du choux, de l'ail...), de charcuterie fumée …

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Les laiches

Comment le servir :

Aliment complet, riche en protéines, en vitamines A et B2 et en minéraux, le Livarot est le plus souvent dégusté à la fin des repas accompagné d’un grand cru de Bourgogne ou de Bordeaux , voire d’un cidre AOC du Pays d’Auge, et se marie aussi à merveille avec un vieux Calvados.
Conservez votre livarot dans le bas du réfrigérateur, enveloppé dans un linge humidifié ou dans une boîte étanche. Sortez-le une heure avant de le déguster.
Comme tous les fromages, il peut être cuisiné sous de nombreuses formes, apportant sa richesse aromatique.

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Période de consommation à privilégier : de mai à septembre