Petites sauces pour terrine légumes/poissons ch190

SAUCES D'ACCOMPAGNEMENT *ch190
pour terrines de légumes ou de poissons          
         
    A L'AVOCAT   (pour poissons pochés)
2 avocats - 1 oignon doux moyen - jus  1/2  citron  -  4  cuil/s  huile d'olive - 1 pincée de gingembre - sel et Cayenne –
Dans robot = chair d'avocat + jus citron + oignon et gingembre. Ajouter l'huile d'olive comme une mayonnaise. Mettre au froid.

   CHANTILLY
50 crème - 100 raifort - sel, poivre - 1 jus de citron -   1 glaçon - 1 cuil. d'eau
Au robot = crème très froide + glaçon + eau + jus de citron + raifort râpé.

   CHANTILLY à la ciboulette
Mayonnaise + crème fouettée + ciboulette.

  SAUCE VERTE
1) Pour 1 litre = 1 gousse d'ail - 3 échalotes - 4 cornichons - estragon - cerfeuil - cresson - persil - 300 fumet de poisson -  600 de mayonnaise - vinaigre estragon.
2) Pour 20 personnes =
500 fumet de poisson - 500 mayonnaise - 100 vinaigre d'estragon - 50 cornichons - 50 câpres - 50 cresson blanchi. - 50 échalotes - persil en Q.S (facultatif).
 
SAUCE FINES HERBES
3 œufs durs - bouquet d'estragon - persil - ciboulette - cerfeuil - moutarde - jus de 1/2 citron - 1/4 litre d'huile.

  SAUCE VINOT (mayonnaise légère et mousseuse)
Battre à la fourchette ou mixer = 1 jaune d'œuf avec un peu de blanc - ajouter 1 filet de vinaigre, puis l'huile goutte à goutte puis en filets.
Ajouter du concentré de tomate et un peu  de  jus de citron.
Mélanger  délicatement  2  blancs  d'œuf  battus  en   neige. Servir rapidement.