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 Sauces pour poissons (2) - safranée et beurre blanc ik269-1

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 10420
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Sauces pour poissons (2) - safranée et beurre blanc ik269-1   Sam 17 Sep - 18:07

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Voici deux délicieuses sauces simples et faciles pour accompagner du poisson
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Sauce à la crème safranée
Préparation : 5 mn / Cuisson : 10 mn

Éléments
300 g de court-bouillon de poisson
50 g de crème fraîche
1 pincée de safran
Procédé
Passez le court-bouillon qui a servi à la cuisson des poissons.
Faites-le réduire à feu vif pour en obtenir environ 3 décilitres.
Incorporez-lui, en fouettant, les 5 centilitres de crème fraîche.
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et ajoutez le safran.

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Sauce beurre blanc
Préparation : 15 mn / Cuisson : 15 mn

Éléments
1OO g d'échalotes hachées
100 g de vin blanc sec
1 filet de citron
50 g de vinaigre d'alcool
50 g de crème fraîche
35O g de beurre ramolli
Sel, poivre, une pointe de cayenne
Procédé
Faites légèrement blondir les échalotes hachées dans une noix de beurre, mouillez avec le vin blanc et le vinaigre.
Laissez réduire jusqu'à complète évaporation du liquide.
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche puis fouettez sur feu doux pendant quelques instants.
Incorporez, toujours en fouettant, le beurre divisé en noisettes, ajoutez le filet de citron et assaisonnez.
**************************"
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