LE PLAT DE COTES
Les morceaux de boeuf en général
Le bœuf a de nombreux morceaux à son répertoire.
Chaque morceau sera choisi en fonction de la recette à préparer
N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander
le morceau qui vous convient.
On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et
de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser.
Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères
à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson
seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau
maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).
C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos,
comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que
ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes.
Le tende de tranche, le merlan ou la poire allient à la fois la
tendreté et le goût.
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher
les réserve aux amateurs de viande. Leur nom peut être
poétique, intriguant voire exotique mais il est toujours évocateur d’un morceau
précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée,
poire, hampe, merlan ou onglet .
Le plat de côtes en particulier
Le plat de côtes est situé à l'avant du bœuf, Comme toutes les
parties avant, il se prête davantage aux cuissons longues.
On peut le faire bouillir dans un pot-au-feu, il donne alors beaucoup de saveur
au bouillon. Proche de l'os, sa chair est très gouteuse.
A déguster : la petite marmite de Gastrom ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Si vous privilégiez les parfums du bouillon, placez le plat de côtes
dans de l’eau froide avec une garniture aromatique, portez à
frémissement et poursuivez la cuisson 3 heures minimum.
Mais si ce sont les saveurs et la tendreté de la viande qui vous
importent, plongez-le dans un grand volume d’eau bouillante
aromatisée et laissez-les cuire au moins 3 heures.
On peut demander à son boucher de le désosser mais ce
serait dommage, les os apportent beaucoup de goût
La viande du plat de côtes a des fibres longues. Elle s'effiloche
rapidement et se consomme froide ou chaude
Le plat de côtes aux lentilles ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Et le plat de côtes au chou de Gastrom==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
C'est un morceau bon marché, il ne faut pas hésiter à en faire des
recettes que l'on vous redemandera !!
Il faut compter environ entre 3 et 4 heures de cuisson en cocotte
traditionnelle ou en fait-tout et de 1 heure 30 à 2 heures en autocuiseur.
Mais il peut être cuit au four ou au barbecue. Au four, il doit
cependant cuire longtemps, près de 3 heures, entouré ou
non de légumes, pour une viande confite et moelleuse à souhait.
Pour une cuisson au barbecue, le mieux est de laisser la viande,
entière ou coupée en morceaux, mariner plusieurs heures
au frais dans un mélange à base de ketchup et d’épices avant
de la cuire sur des braises pas trop intenses, à la mode texane.
Le plat-de-côtes ne se conserve pas plus de deux jours au
réfrigérateur, dans sa partie la plus froide.
Appellations régionales :
le plat-de-côtes est appelé raccource à Cambrai, raccourçure à Lille et à Douai,
aiguillette ferrée à Bordeaux, côtes d'épilion à Montreuil-sur-Mer.
Menu de cette semaine
Effilochée de plat de côtes aux poireaux, sauce gribiche==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] Tagliatelle au plat de côtes confit à la bière et aux carottes ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] La tarte crumble aux poires et pépites de chocolat de Athena ==>[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] A consulter sur le forum :
un article très intéressant sur le bœuf (nutrition et modes de cuisson)
avec un rappel de Josie sur les morceaux du bœuf dans la même rubrique
Bonne semaine à tous!! 
Hier à 23:34 par 
Sujet: Menu de la semaine du 16 au 22 Janvier 2023 
