Cuissot de sanglier (ou rouelle de porc) à la choucroute ik261

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Préparation : 3O mn
Cuisson : 1h 15 pour la sauce
Cuisson viande : 15 à 20mn par 500 g

Pour 6-8 personnes
. 2 kg de cuissot de sanglier
. 1 kg de choucroute cuite
. 3OO g de lard fumé coupé en tranches
. 1OO g de beurre (ou moitié huile, moitié beurre)
Pour la sauce :
. Fond de veau, poule ou de gibier, ou 1 tablette de bouillon
. 2 carottes
. 2 oignons
. 1 branche de céleri
. 50 g environ de vin rouge corsé
. 5 g de baies de genièvre
. 1 cuil. à café de gelée de groseille
. 1 cuil. à café de moutarde
. 1O g de beurre
. Persil, thym, laurier, sel, poivre du moulin

Préparations
Commencez à préparer le fond de sauce :
Épluchez oignons, carottes et céleri; coupez-les en dés.

Dans une sauteuse, faites revenir au beurre les tranches de lard.
Ajoutez les dés de légumes, puis quand ils sont revenus, mouillez avec trois quarts de litre d'eau et mettez la tablette de bouillon.
Ajoutez le persil, le thym, le laurier;(salez peu à cause de la tablette de bouillon), poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant une heure.
A mi-cuisson, retirez les tranches de lard et réservez-les.

Passez ce fond de sauce au tamis.
Faites chauffer le four.
Installez le cuissot sur la lèchefrite huilée, assaisonnez-le, parsemez de noisettes de beurre et faites cuire à four chaud puis moyen.
Comptez de 15 à 20 minutes de cuisson par 500 g de viande.
Mettez la choucroute à chauffer.

Une fois le cuissot cuit, retirez-le de la lèchefrite et réservez au chaud.
Déglacez la lèchefrite avec le vin rouge et un décilitre du fond de sauce. Versez dans une casserole.
Ajoutez les baies de genièvre écrasées.
Laissez infuser pendant 5 minutes puis passez au chinois.
Remettez sur le feu après avoir ajouté le reste du fond de sauce et faites réduire de moitié à feu vif.
Ajoutez, en battant au fouet, la moutarde, la gelée de groseille et le reste de beurre.

Sur un grand plat de service, dressez le cuissot entouré de choucroute et garnissez avec les tranches de lard réservées.
Servez la sauce en saucière.

Variante
* Vous pouvez faire la même recette en remplaçant le cuissot de sanglier par une belle rouelle de porc.
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