| | Paella "maison" n°2 (canard-poulet-bœuf, calamar et moules) cus122 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 22911 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Paella "maison" n°2 (canard-poulet-bœuf, calamar et moules) cus122 Mar 16 Juil - 11:33 | |
| Recette prévue pour 12-15 parts environ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image].... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Éléments et procédé1) Couper en morceaux réguliers : 1 canard, 1 poulet de 1,2 kg, 500 g de bœuf, 500 g de porc. Faire revenir à l'huile d'olive et cuire 45 mn avec vin blanc et fond de volaille. 2) Couper 5 poivrons en rondelles, peler et épépiner 5 tomates, hacher 3 oignons, 2 gousses d'ail et ajouter 3 carottes coupées en dés. Saler, poivrer. Ajouter : Épice à paëlla, thym, laurier, cannelle, Cayenne. Faire revenir le tout dans de l'huile d'olive. Ajouter la viande. Cuire 20 mn 3) Cuire dans de l'huile d'olive, 3 mn 1kg de calmar coupés en morceaux ou fines lamelles et flamber au cognac. Ajouter et cuire 5 moules par personnes = 60 4) Dans l'huile d'olive revenir une cuillérée de riz par personne (12) sans le laver et cuire 18 mn dans deux fois son volume d'eau. Ajouter : sel, poivre, safran. 5) Cinq mn avant la fin de la cuisson des viandes et des légumes ajouter 1/2 Bte de pts pois et 1/2 Bte haricots verts coupés. 6) Afin d'obtenir une répartition homogène pour le service il est bon de séparer toutes les espèces de viandes en fin de cuisson. 7) Sur assiette, répartir de la façon suivante : - couper 2 ronds de chorizo et déposer au fond - ajouter les légumes et la sauce - disposer la viande, le calmar, les moules et le riz - finition : mettre 2 coquilles de moules remplies de riz. - quelques rondelles de chorizo. Remarque Prévoir une vingtaine de rondelles épaisses de chorizo préalablement revenues dans de l'huile d'olive. _ |
| | | Athena_ co-Admin
Messages : 13894 Date d'inscription : 03/05/2013 Age : 47 Localisation : Armentières (Nord)
| Sujet: Re: Paella "maison" n°2 (canard-poulet-bœuf, calamar et moules) cus122 Dim 12 Fév - 17:38 | |
| Trop bon une paëlla maison. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | Paella "maison" n°2 (canard-poulet-bœuf, calamar et moules) cus122 | |
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