Paella "maison" n°2 (canard-poulet-bœuf, calamar et moules) cus122

Recette prévue pour 12-15 parts environ
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Éléments et procédé
1) Couper en morceaux réguliers : 1 canard, 1 poulet de 1,2 kg, 500 g de bœuf, 500 g de porc.
Faire revenir à l'huile d'olive et cuire 45 mn avec vin blanc et fond de volaille.
 
2) Couper 5 poivrons en rondelles, peler et épépiner 5 tomates,  hacher 3 oignons, 2 gousses d'ail et  ajouter 3 carottes coupées en dés. Saler, poivrer.
 
Ajouter :
Épice à paëlla, thym, laurier, cannelle, Cayenne. Faire revenir le tout dans de l'huile d'olive.
Ajouter la viande. Cuire 20 mn
 
3) Cuire  dans de l'huile d'olive, 3 mn 1kg de calmar coupés en morceaux ou fines lamelles et flamber au cognac.
Ajouter et cuire 5 moules par personnes = 60
 
4) Dans  l'huile d'olive revenir une cuillérée de riz par personne (12) sans le laver et cuire 18 mn dans deux fois son volume d'eau.
 Ajouter : sel, poivre, safran.
 
5) Cinq mn avant la fin de  la  cuisson  des  viandes  et  des  légumes ajouter 1/2 Bte de pts pois et 1/2 Bte haricots verts coupés.
 
6) Afin d'obtenir une répartition homogène pour le service il  est  bon de séparer toutes les espèces de viandes en fin de cuisson.
 
7) Sur assiette, répartir de la façon suivante :
              - couper 2 ronds de chorizo et déposer au fond - ajouter les légumes et la sauce
              - disposer la viande, le calmar, les moules et le riz
              - finition : mettre 2 coquilles de moules remplies de riz.
              - quelques rondelles de chorizo.
Remarque
Prévoir une vingtaine de rondelles épaisses de chorizo préalablement revenues dans de l'huile d'olive.
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Trop bon une paëlla maison.