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 Galantine aux blancs de dinde et aux pistaches ik284

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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Galantine aux blancs de dinde et aux pistaches ik284   Jeu 6 Oct - 10:23

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Préparation : 45 mn / Cuisson : 1h3O env.

Pour 6 personnes
. 1 kg d'escalopes de dinde
. 2OO g de collet (échine) de porc sans os
. 2OO g de chair de veau (épaule) sans os
. 1OO g de graisse de rognons de veau
. 15O g de pain de mie
. 1 verre de lait
. 5O g de pistaches décortiquées
. 2 cuil. à soupe de fines herbes hachées (estragon, persil, ciboulette)
. 3 échalotes
. 1 gros oignon
. 2 œufs
. 2 litres de fond de volaille (1 cube de bouillon de poule)
. 1 sachet de gelée en poudre
. Sel, poivre, noix de muscade râpée
. 1 grande mousseline (linge)

Procédé
Faites tremper la mie de pain dans le lait. Essorez-la.
Hacher la viande de porc, de veau, la graisse de rognons et une escalope de dinde.
Épluchez et hachez les échalotes et l'oignon.

Dans une jatte, mélangez les viandes hachées avec les fines herbes, les échalotes et l'oignon, la mie de pain et les pistaches.
Ajoutez les 2 œufs entiers et l'assaisonnement. Mélangez bien la farce pour la rendre homogène.

Étalez la mousseline sur une grande planche. Déposez-y la moitié des escalopes assaisonnées. Installez la farce par-dessus et recouvrez avec le reste des escalopes.
Repliez la mousseline pour bien envelopper le tout et ficelez.

Portez le fond de volaille (ou de poule) à ébullition dans un grand fait-tout.
Déposez-y délicatement la galantine. Faites reprendre l'ébullition puis réduisez le feu et laissez cuire à couvert et à petits frémissements (80°C) pendant 1h 30 environ.

La cuisson terminée, laissez tiédir puis sortez la galantine du bouillon.
Une fois refroidie, remettez la galantine dans le jus de cuisson également bien refroidi. Mettez au réfrigérateur 12 heures.

Le lendemain, retirez la mousseline et préparez la gelée selon indications.
Faites-la refroidir mais non "prise".
Puis, à l'aide d'un pinceau alimentaire, nappez la galantine de plusieurs couches de gelée, en la mettant quelques minutes au réfrigérateur entre chaque couche.
Maintenez au froid jusqu'au moment de servir.

Conseils utiles
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