Carré de veau au miel et au citron ik189

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Préparation : 3O mn / Cuisson : 1h 3O

Pour 6 personnes
. 1,5 kg de carré de veau
. 6 citrons
. 2 carottes
. 3 oignons
. 1 verre de vin blanc sec
. 1 bonne cuil. à soupe de miel
. 5O g de beurre
. 3 cuil. à soupe d'huile
. sel, poivre du moulin

Procédé
Épluchez les carottes et les oignons.
Détaillez les carottes en rondelles, émincez les oignons.
Préchauffez le four (th. 8, 240°C).

Salez et poivrez le carré de veau.
Dans un plat allant au four, mettez la viande, arrosez d'huile et mettez à dorer au four.
Dès que la viande est colorée, ajoutez tout autour les carottes et les oignons.
Continuez la cuisson pendant 20 minutes après avoir baissé l'intensité du four (th. 6, 180°C).

Mettez le vin blanc dans une petite casserole, portez-le à ébullition puis versez sur la viande.
Poursuivez la cuisson pendant encore une heure.

Pendant ce temps, prélevez les zestes de 3 citrons. Détaillez-les en fines lanières. Ébouillantez-les puis mettez-les dans une casserole avec le miel et 3 cuillerées à soupe d'eau.
Faites réduire l'ensemble pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les zestes soient bien dorés. Mettez de côté.

Épluchez à vif les 6 citrons et détaillez-les en quartiers.
Sortez le carré de veau du plat du four, tenez-le au chaud dans une feuille d'aluminium.
Passez le jus de cuisson au chinois et dégraissez-le.
Mettez le jus dégraissé dans une casserole, ajoutez les zestes avec le miel et portez sur feu vif.

La sauce
"Monter au beurre" : Incorporez à cette sauce le beurre divisé en noisettes et battez au fur et à mesure au fouet
.
Quand tout le beurre est incorporé, mettez les quartiers de citron, laissez cuire 3 ou 4 minutes à feu moyen.
Pour servir, dressez le carré de veau sur un plat chauffé et nappez-le avec la sauce.

Servez, par exemple avec des pois mange-tout.

Variante
Vous pouvez faire la même recette avec un rôti de veau sans os, roulé et ficelé.
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