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 Sauce hollandaise pour asperges of222

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Gastrom
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Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Sauce hollandaise pour asperges of222   Jeu 7 Juil - 10:29

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Préparation et cuisson : 15 mn

Pour 300 g de sauce environ.
. 3 jaunes d'œufs
. 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
. 200 g de beurre
. 2 cuil. à soupe de jus de citron
. 6 grains de poivre concassé
. Sel

Préparations
1. Faites fondre le beurre dans un bol au bain-marie, puis laissez-le refroidir.
Versez le vinaigre dans une casserole, ajoutez le poivre, faites chauffer à feu vif et laissez réduire d'un tiers.

2. Passez la réduction au tamis et reversez-la dans la casserole.
Laissez tiédir, puis incorporez-y les jaunes d'œufs l'un après l'autre et 2 cuillerées à soupe d'eau en battant au fouet.

3. Placez la casserole au bain-marie et faites cuire en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange commence à mousser.
Incorporez-y ensuite le beurre goutte à goutte, sans cesser de batte au fouet.
Versez enfin le jus de citron et mélangez bien.

Versez la sauce dans une saucière chaude.

Remarque : Cette sauce est servie traditionnellement avec les asperges cuites à l'eau.
*************"
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paulux

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Messages : 338
Date d'inscription : 26/04/2013
Age : 55
Localisation : Moselle(57)

MessageSujet: Re: Sauce hollandaise pour asperges of222   Sam 9 Juil - 22:04

merci Gastrom pour la recette , moi je ne fais pas refroidir le beurre , en fait c'est le même principe que la mayonnaise ou il est conseiller d'avoir tous les ingrédients à la même température pour obtenir une bonne émulsion et j'ajoute également du sel , salutation gourmande !
Ps : pour les 2 cuillerées d'eau , j'utilise l'eau de cuisson des asperges .
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Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 9354
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Re: Sauce hollandaise pour asperges of222   Dim 10 Juil - 8:09

Merci chef paulux cool
Il faut savoir que l'eau "délave" les saveurs en cuisine surtout dans les sauces.
Pour remplacer j'ajoute toujours, moi aussi et selon la recette un jus ou fond (volaille, poisson, gibier, viande...).
Le résultat en est que plus savoureux.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Bonne cuisine à tous Smile
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MessageSujet: Re: Sauce hollandaise pour asperges of222   

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Sauce hollandaise pour asperges of222
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