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 Court-bouillon de poisson au vinaigre cus737

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 10911
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Court-bouillon de poisson au vinaigre cus737   Lun 4 Juil - 20:22

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* Préparation pour la cuisson des poissons

Ingrédients
• 2 L d'eau froide
• 1 verre de vinaigre
• 1 c/S de sel
• 3 petites carottes en morceaux
• 2 petits oignons en tranches
• 4 feuilles de thym

Procédé
Faire bouillir l'eau dans une poissonnière (ou grand récipient).
Ajouter le reste des ingrédients et 2,300 kg de poissons ou arêtes (demander au poissonnier) en gros morceaux.
Monter à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que le poisson soit à peine cuit
Ajouter une poignée de poivre en grains et quelques brins de persil avec la queue.
Laisser tiédir. Tamiser l'ensemble.
Utiliser pour pocher ou cuire les poissons. Démarrage à froid et cuire à 80°C  (T° constante)
Astuce
Si vous devez écailler un poisson avant de le cuire, le frotter avec du vinaigre et attendre 5 mn avant de commencer.
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