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 Sauce ravigote chaude cy319

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10911
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Sauce ravigote chaude cy319   Lun 27 Juin - 10:19

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*  La sauce ravigote est une sauce un peu acide qui se prête bien aux plats gras et gélatineux, comme la tête de veau, le pot au feu par exemple mais aussi le potjevleesch ou la terrine de poisson.

Cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes :
2 cuillerées à soupe de vinaigre
2 cuillerées à soupe de vin blanc
4 dl de bouillon
20 g de beurre
20 g de farine
1 cuillerée de purée de tomates
2 échalotes
2 cornichons
1 cuillerée de câpres
1 cuillerée à café de moutarde
1 branche de persil
1 branchette de thym
1/2 feuille de laurier
1 pincée de cayenne
Sel - poivre du moulin en grains

Procédé :
1 - Épluchez et hachez une échalote; rincez le persil, le thym et le laurier; mettez le vinaigre, le vin blanc, l'échalote hachée, le persil, le thym et le laurier dans une petite casserole; faites chauffer à feu moyen et laissez réduire (évaporer) des 2/3.

2 - Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais; lorsqu'il est chaud, versez la farine en pluie; mélangez vivement à la cuiller de bois; laissez cuire 4 à 5 minutes à feu doux pour obtenir un roux blond.

3 - Préparez le bouillon s'il y a lieu et laissez-le tiédir légèrement.

4 - Versez alors le bouillon sur le roux en remuant rapidement à la cuiller de bois ou au fouet à sauce pour éviter les grumeaux; laissez cuire cette béchamel 10 minutes à feu très doux.

5 - Lorsque la réduction de vinaigre et de vin blanc est suffisante, passez-la; remettez-la dans la casserole; ajoutez la purée de tomates et délayez-la soigneusement; ajoutez enfin la béchamel; mélangez; laissez cuire quelques instants à feu très doux.

6 - Épluchez la deuxième échalote; hachez-la très finement; hachez ensemble les cornichons et les câpres.

7 - Retirez la sauce du feu; ajoutez la moutarde, l'échalote, les cornichons et les câpres hachés; salez; poivrez; vérifiez l'assaisonnement et relevez-le d'une pincée de cayenne; mélangez vivement.
Versez dans une saucière et servez aussitôt.
***************************"
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Sauce ravigote chaude cy319
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