Sauce Nantua (la vraie) cy317

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* Cette sauce accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les œufs pochés et le riz.
Son nom provient de la ville de Nantua, située au bord du lac du même nom, dans le département de l'Ain.
* La sauce Nantua est une sauce faite à partir de béchamel et de beurre d'écrevisse.

Cuisson : 1 heure

Pour 4 personnes :
2 carottes
2 oignons
75 g de beurre, plus un poids de beurre équivalant à celui des carapaces pilées
4 écrevisses
½ feuille de laurier
1 brin de thym
Sel - poivre du moulin
Pour la sauce béchamel :
30 g de beurre
30 g de farine
½ litre de lait entier
5 cuill. à soupe de crème fraîche
3 cuillerées à café de cognac
Sel - poivre du moulin

Procédé :
1 - Lavez les écrevisses; égouttez-les; épluchez et coupez en très petits morceaux les 2 carottes et les 2 oignons.

2 - Faites chauffer 75 grammes de beurre dans un sautoir; faites revenir les carottes et les oignons dans ce beurre chaud; ajoutez les 4 écrevisses et faites sauter le tout.

3 - Ajoutez une demi-feuille de laurier et 1 brin de thym; salez et poivrez; remuez de temps en temps jusqu'à ce que les écrevisses soient cuites, pendant l0 à 12 minutes.

4 - Pilez au mortier les carapaces et les parures des écrevisses (mettez les queues de côté); pesez la purée obtenue; mesurez le même poids de beurre; malaxez beurre et carapaces d'écrevisses.

5 - Préparez un bain-marie : faites chauffer une casserole d'eau.

6 - Mettez dans un bol le mélange beurre et carapaces d'écrevisses; mettez ce bol au bain-marie; laissez fondre le beurre; quand le beurre est bien fondu, passez-le à travers un linge; laissez prendre ce beurre au frais.

7 - Préparez une béchamel : faites fondre 30 grammes de beurre sur feu doux; dès qu'il est fondu, ajoutez-y 30 grammes de farine et mélangez avec une cuiller de bois.

8 - Versez dans ce mélange et, d'un seul coup, le demi-litre de lait froid; salez et poivrez; mélangez bien; quand la sauce est assez épaisse, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes, en remuant fréquemment.

9 - Réduisez les queues d'écrevisses en purée; ajoutez cette purée à la béchamel; faites réduire de moitié sur feu moyen; ajoutez alors la crème et mélangez bien. Mettez cette sauce au bain-marie.

10 - Incorporez le beurre d'écrevisses et remuez jusqu'à ce que le tout forme une sauce onctueuse; passez-la à l'étamine.
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